"It's time for some beer", היה המשפט שאמר פרנקלין רוזוולט ביום שבו נכנסה לתוקף כהונתו הראשונה כנשיא ארה"ב, ב-1933. בכך הודיע שהוא עומד לפעול מיד לביטול חוקי היובש במדינה, מה שאכן קרה במהרה והפך להיסטוריה. הבשורה ההיא – שהגיע הזמן לבירה – הגיעה לפרדס חנה כרכור לפני כמה חודשים, כשהחל לפעול במתחם הידית בפרדס חנה עסק ראשון מסוגו בארץ, המשלב מבשלת בירה, בשם "שבט", ומזקקת ויסקי בשם "רוח". אחרי שיפוצים והכנות התחילו ליאור בלמס, איש הבירה, וניל וסרמן, איש הוויסקי, לייצר משקאות משובחים, מהם שתי בירות שכבר נמכרות וזוכות להצלחה. בעוד שהכנת ויסקי דורשת כ-3 שנים, הכנת בירה דורשת חודש-חודשיים, ו"שבט" מתרכזים כרגע בהפצה מקומית של הבירות, ומתכוונים להתחיל בהרצה ארצית אחרי פסח. כיום נמכרות הבירות בפרדס חנה כרכור, זכרון יעקב, חיפה, נתניה וירושלים, כשרוב נקודות ההפצה מתרכזות בפרדס חנה כרכור.
ניל וסרמן בא מעולם הוויסקי. הוא תושב קיסריה, עלה לארץ מארה"ב לפני שנתיים, בן 53, נשוי ואב לחמישה, בתו שורי עובדת גם היא במבשלה. החיבה לוויסקי התחילה אצלו בניו יורק. "ויסקי הוא תשוקה שלי", הוא אומר. "במשך 20 שנה הייתי חובב נלהב. זה התחיל כשאני וחבר ילדות התחלנו לבוא לאירועי טעימות במנהטן, אליהם באות המזקקות השונות מספר פעמים בשנה. פגשתי מזקקים מאמריקה, התחברתי איתם ודיברתי איתם. קראתי, טעמתי ולמדתי, נסעתי בעולם ואספתי ויסקי, וגיליתי סוגים שונים של טעמים ותהליכי ייצור מסביב לעולם. יש לי בני דודים בישראל והמשפחה שלי תמיד הייתה מאוד ציונית, ורציתי לעשות עם זה משהו בישראל. ניסיתי להבין למה בישראל אין מזקקות רציניות וסוגי ויסקי רציניים. עבדתי בניו יורק במשטרה ובתחום הנדל"ן, עד שהחלטתי להיכנס לגמרי, פול טיים, לתחום הוויסקי, וב-2011 באתי לישראל כדי למצוא שותפים".
עד שנות ה-90 של המאה הקודמת הוויסקי היה משקה שלא עורר עניין רב בעולם, ונחשב בעיקר כמרכיב בקוקטיילים. בשנות ה-90, בדיוק כשניל התחיל להיכנס לתחום, חלה מהפכה והמשקה נולד מחדש כמשהו מגניב. ארצות חדשות נכנסו לעניין וקפצו על ההזדמנות לפתוח מזקקות נחשבות, בין אותן ארצות הודו, יפאן ודנמרק. בישראל ההדים של המהפכה הזאת הסתכמו בהרחבה קלה של מגוון סוגי הוויסקי המיובא הנמכרים בבארים, והוויסקי נשאר בעיני הישראלים משקה זר, שנקשר בתודעה בעיקר עם ימאים ועם סקוטים. וכך קרה שכשניל בא לארץ לבדוק את השטח ב-2011, לא היו בישראל מזקקות ויסקי בכלל פרט למזקקה אחת שהייתה עוד בחיתוליה. "נפגשתי ודיברתי איתם, אבל רציתי לעשות זאת בעצמי. בביקור במבשלה, במהלך טיול עם אשתי בארץ, פגשתי את ליאור, בחור ישראלי נחמד עם ידע רב על ייצור וניהול מפעל, שיודע איך דברים מתנהלים כאן. דיברנו על איך לשלב את המזקקה עם מבשלה. לא חשבתי לפני כן שאעשה משהו שקשור לבירה, אבל הבנתי שיהיה נפלא לשלב את שני העולמות".
ושני העולמות, כך מסתבר, קשורים זה לזה הרבה יותר משנראה: בירה וויסקי מיוצרים שניהם משעורה, ולמעשה, הבסיס להכנת וויסקי הוא גם הבסיס להכנת בירה. כך הגיע ליאור בלמס בן ה-37, נשוי ואב לשתיים והשלישי בדרך ותושב כרכור, לתחום הבירה, כשנדלק ב-2003 על הרעיון של הכנת ויסקי וגילה שאפשר להמשיך כבר מהשלב הראשון לכיוון אחר. "הזמנתי 'קיט' להכנת בירה מארה"ב, כי לא היו כלים מתאימים בארץ, והכנתי את הבירה הראשונה שלי במטבח. מהר מאוד נדבקתי בחיידק הזה. יצא אמיתי, מגניב. התחלתי לקרוא, ללמוד ולהבין שזה מה שאני רוצה לעשות כשאהיה גדול. הסתכלו עלי בסביבה כמו חייזר. קיבלתי תגובות כמו 'למה אתה עושה בירה? לך תקנה שישייה בסופר'. כשבאתי לאבא שלי עם בקבוק בירה ואמרתי 'זה מה שאעשה בחיים', הוא אמר: 'עזוב, אתה יכול להכין בירה יותר טובה מהייניקן?' עד היום אנחנו צוחקים על האמירה ההיא".
הוא התחיל מלימודי טכנולוגיית מזון בתל חי ובהמשך נסע לעבוד במלתתה בגרמניה. את ההלתתה אפשר לעשות במספר סוגים של דגנים, שהנפוץ שבהם הוא השעורה. בתהליך קוצרים את השעורה ומשאירים אותה בתנאים מבודדים במשך 3-4 שבועות, עד שהגרעינים מתחילים לנבוט. משרים אותם במים, הם סופגים את המים ובמקום שינבטו מערבבים אותם ונותנים להם כל הזמן חמצן , מה שמשחרר שרשראות סוכרים מסבב לעמילן. אחרי כמה ימים כאלה שמים אותם בתנור עם רשת, וכך מפסיקים את ההנבטה עם אוויר חם, ויש לתת. ליאור עבד בהמשך גם במבשלה בצפון בוואריה, סיים ללמוד שם את כל מה שצריך לדעת, וחזר לארץ. בינתיים התחילה בארץ התעוררות בתחום, וליאור הוזמן ללוות את הקמת המבשלה "פאבו" בזכרון יעקב. אחרי שליווה את ההקמה וההרצה במשך שנתיים, נסע לגרמניה למכון למחקר ולימודי בירה, חזר עם תואר "בארומייסטר", ועבד כאן שנה במבשלת ג'מס ושנתיים במבשלת אלכסנדר. באותו רגע יצר איתו קשר ניל, הזכיר לו את שיחתם מ-2011, ונוצר קליק. השניים חיפשו מבנה מתאים לעסק במקומות שונים בצפון ובמרכז הארץ, עד שהגיעו למתחם הידית בפרדס חנה, למבנה שהיה אז מפעל לטופו, ורכשו את המבנה. הם נתנו למפעל הטופו להישאר במקום עוד שנה וחצי, עד שהציוד שלהם היה מוכן, וביום שהוא יצא מהמבנה התחילו לשפץ הכל. פירקנו כל מה שהיה קשור לטופו, רצפה, ניקוזים, חשמל, והתחילו להקים מפעל חדש שיתאים לצרכיהם. במקביל, עבדו על המיתוג. מה שיצא היה המפעל הכי רציני בתחום בארץ, מבחינת מימדים, יכולת ייצור וטכנולוגיה. מבחינת המיתוג, הוא סובב סביב תנועה, יצירתיות ואיזון, כי הבירות שלהם מאוזנות, לא מרירות מדי ולא מתוקות מדי. היה ברור לשניים שהבירה חייבת להרגיש ישראלית, לא לונדונית. המילה "שבט" התחברה עם דמויות צבעוניות שונות, חברות בשבט אוהבי הבירה, ומככבות על תוויות הבקבוקים, כל חבר מייצג בירה בטעם אחר, והן רוכבות על אופניים, דבר המבטא את האיזון. במקביל למבשלה, ה"שבט", המזקקה נקראת "רוח", תרגום של המילה "ספיריט" שמבטא גם הוא את ההיבט הישראלי.
במבשלת שבט בפרדס חנה מקבלים כיום את הלתת מוכן ומיובא בשקים, ומאותו רגע מתבצע תהליך יצירת הבירה במקום באופן ממוחשב לגמרי: גורסים את הגרעינים, לא עד לרמה של קמח אלא עד לרמת חשיפת העמילן שבגרעין, ומשאירים את הקליפות. מזה מעבירים אותם למיכל לייצור "מאש", בו מפעילים אנזימים שמפרקים את העמילן לסוכרים, במשחק של טמפרטורות ו-ph. אחרי שעה של תהליך מעבירים למיכל הלאוטר, שבתחתיתו רשת שמסננת את התירוש. אחר כך מרתיחים ומוסיפים כשות, צמח שנותן ארומה לבירה. אותו מוסיפים בזמנים שונים במהלך הרתיחה, לפי הצורך. ככל שהנוזל רותח יותר זמן עם הכשות כך מתקבלת יותר מרירות, וככל שמוסיפים את הכשות לקראת סוף הרתיחה, מקבלים יותר ארומה. משם מעבירים את הנוזל למיכל נוסף שבו הוא מסתחרר במעין צנטריפוגה, המשקעים שוקעים והתירוש נאסף, מתקרר ומוכנס עם שמרים למיכלי התסיסה. אחרי שהוא תוסס הוא מבוקבק. כל התהליך מבוצע ללא מגע יד אדם, פרט להעברת הבקבוק וללחיצה על כפתורי המחשב.
שתי הבירות שנמכרות כיום הן Ice Mann, בירה לאגר בסגנון גרמני בווארי קלאסי, חדה ומאוזנת, ו-Wee Laddie, בירה "אייל" בסגנון סקוטי, מלאה ומעודנת. הבירה הגרמנית היא אתגר מיוחד וכיפי, כפי שליאור מתאר: "זה הסוג שהכי קשה לייצור, כי אין בו חוכמות. מייצרים אותו רק מהחומרים הבסיסיים, מים, לתת וכשות, אי אפשר 'להחביא' בו טעמים". ניל מספר שכשנסע לניו יורק ונתן שם לאנשים לטעום מהלאגר, הם זיהו את הלאגר הגרמני בדיוק. "אנחנו מראים לעולם שאנחנו יודעים לעשות בישראל בירות בסגנונות מסביב לעולם". בהמשך, הם מבטיחים, יהיו גם בירות מיושנות בחביות עץ בטעמים מיוחדים שיתאפשרו להם בזכות השילוב של המבשלה עם המזקקה. השימוש בחביות העץ הוא חלק מתהליך ייצור הויסקי, שסוגים שונים ממנו מיוצרים כיום בכוונה בחביות עץ יד שניה ששימשו בעבר להכנת משקאות שונים, והוויסקי שמיוצר בהן מקבל טעמים מיוחדים.
"בחרנו במיקום בפרדס חנה כרכור כי היינו צריכים מבנה בנוי בגודל ובמצב המתאים", מסביר ניל, "אבל רק אז גילינו איזו החלטה מדהימה עשינו. מצאנו פה קהילה שמתאימה להגדרה 'שבט': צבעונית, מעניינת, פתוחה, עם רגליים על הקרקע. קהילה שמזהה שכל אחד ייחודי וגם מקבלת א כולם כחלק מהקבוצה". ליאור, שעבר בינתיים מגבע כרמל לגור בכרכור, מוסיף: "האזור מדהים, מחבק ואוהב אותנו. יש פה פטריוטיות מקמים מאוד יפה. אנחנו מקבלים ומכבדים אותה ורוצים גם לתרום לקהילה ולהיות חלק ממנה". בעוד כמה חודשים ייפתח במקום מרכז מבקרים, שהם משפצים אותו עד אז. "לאירוע פתיחת המרכז נזמין את כל התושבים המקומיים, שיוכלו להתרשם מהבירה והמפעל. אנחנו מאוד שמחים שאנחנו כאן".
