המטבח הערבי הגלילי הוא מהמיוחדים והטעימים שיש בארץ ועתה אפשר יהיה להתענג על מטעמיו ב"מסחה", מסעדה חדשה שנפתחה בימים אלו בכפר תבור במקום מסעדת "לה-תבור". שמה של המסעדה כשמו של היישוב שהתקיים במקום עד המחצית השנייה של המאה ה-19 ושונה בהמשך לכפר תבור.
את מסעדת "מסחה" החדשה מוביל השף המוערך דוחול ספדי – אשר היה במשך שנים רבות מזוהה עם מסעדת דיאנא הוותיקה שבנצרת. השף דוחול מציג ב"מסחה" מטבח ערבי עילי, אשר נותן כבוד אמיתי לאוכל המסורתי, המוכר והאהוב, איתו הוא מזוהה. המנות העשירות של המטבח הערבי הגלילי משלבים בין מוצרי איכות מקומיים, טעמים מסורתיים וטכניקות בישול עדכניות, היוצרים קולינריה ישראלית ייחודית.
– אהלן דוחול, מברוק על המסעדה החדשה.
"תודה רבה. אני שמח מאד להצטרף לשורותיה של מסעדת מסחה החדשה. חשוב לציין שהמסעדה בבעלותו של יוסף צוסחא, איש עסקים מכפר כמא ולא בבעלותי. אני השף של המסעדה".
– מעבר קצת מפתיע מנצרת לכפר תבור.
"למען האמת, למרות שעזבתי לפני כשנה את דיאנה לא הפסקתי לעסוק בתחום שאני כל כך אוהב שזה כמובן אוכל. עסקתי וליוויתי פרויקטים שונים. לפני מספר חודשים מכר ותיק הציע לי את האפשרות הזאת בכפר תבור שכללה למעשה בניית קונספט חדש לגמרי שכן לפני כן פעלה במקום מסעדה שהייתה מוכרת יותר כמעין קפה-מסעדה-קונדיטוריה. האפשרות לקחת ולהתחיל פרויקט חדש, ממש מאפס קסמה לי ולכן החלטתי ללכת על זה".
-איך ההרגשה אחרי הפסקה בת שנה, לחזור לאור הזרקורים?
"כפי שציינתי, זה לא שהפסקתי במהלך השנה מלעסוק בתחום וכמובן שמרתי על קשר עם קולגות מהתחום והתקשורת. יחד עם זאת, זה בהחלט מרגיש כמו קאמבק. אני חייב להודות שהופתעתי מגלי האהבה שאנשים הרעיפו עלי. אנשים באים במיוחד מירושלים, מהמרכז ומכל רחבי הארץ, מתקשרים ומברכים. אין ספק שזה מרגש ומחמם את הלב".
-מה הקונספט של המסעדה?
"אנחנו מגדירים את המטבח שלנו כמטבח גלילי מוקפד בשילוב מטעמים מהמטבח הערבי. אזור הגליל התחתון שופע בתוצרת חקלאית נהדרת, יקבים, בתי בד וחומרי גלם טריים ואיכותיים. אם תוסיף לזה שכל אורחי המסעדה יושבים ממש אל מול הר תבור, הרי שזה היה מתבקש להביא את כל הטוב הזה אלינו למסעדה וליצור חגיגה קולינארית יוצאת דופן.
-הדור הצעיר של המסעדנים מייצר כל הזמן טרנדים חדשים. איך אתה כשף ותיק רואה את המגמה הזאת?
"אין ספק שעולם האוכל השתנה מאד. ריבוי התכניות והמדורים שעוסקים באוכל יוצר עניין ומגדיל את המודעות . וכן, יש הרבה חבר'ה צעירים שנכנסו לתחום ומביאים עימם טרנדים חדשים ושילוב של מטבחים וכל מיני רעיונות. חלקם מוצלחים , חלקם פחות . בעיניי, אוכל מסמל תרבות, מורשת. אני מחובר למטבח שבו גדלתי ואוהב ומעדיף את היופי שבפשטות, ממש לתת לחומר הגלם הטבעי את הכבוד שלו".
-אתה מזוהה במשך שנים רבות עם מסעדת דיאנה. למה בעצם עזבת?
"זה נכון שאני מזוהה מאד עם מסעדת דיאנה. בכל זאת הייתי חלק ממנה במשך כמעט שלושה עשורים. לפני כשנה הרגשתי צורך להוריד הילוך לצאת לדרך חדשה .כבודה של כמסעדת דיאנה במקומה. אין ספק שמדובר באחת המסעדות הוותיקות והמוערכות בישראל והיא תמיד תהיה יקרה לליבי שכן בני משפחתי עובדים בה עד היום".
–עד כמה התפריט של מסעדת מסחה מזכיר את התפריט של דיאנה?
"אמנם גם במסחה המבטח שלנו מאופיין כערבי-גלילי אך יש הבדלים מהותיים אם זה באופן ההגשה, ארוחות בוקר שאנחנו מגישים לצד מאכלים ומנות חדשות שיצרנו כאן בהחלט שילבנו מנות שמזוהות איתי באופן אישי".
-ובכל זאת, הקבב המפורסם על מקלות קינמון יהיה?
"בהחלט. זאת ה-מנה שמזוהה איתי יותר מכל. אגב, אתה יודע איך היא נולדה? הוזמנתי מן הסתם במרוצת השנים להרבה אירועי קיטריינג וכבר אז הקבב היה להיט ומנה מבוקשת. בכל פעם שחזרתי מאירוע היו חסרים עשרות שיפודי ברזל וחשבתי שאני חייב למצוא לזה פתרון . ואז החלטתי לשפד את הקבבים על מקלות קינמון. גם חסכוני יותר וגם יצרתי מנה חדשה שכן מקל הקינמון מביא עימו טעמים נהדרים. המנה הפכה להיות מאז להיט שנמכר כיום כמעט בכל אטליז ובלא מעט מסעדות".
