קבב חאלבי. זה כבר כמה זמן שאני מתחקה אחרי מקורה של המנה, כי ברגע שהכנסתי אותה לתפריט המסעדה, היא הפכה עד מהרה למנת הדגל.
אולי זה בגלל האטרקציה שטמונה באופן אכילתה, אולי זה בגלל שבעידן האינסטגרם, מנה שמצטלמת טוב הופכת עד מהרה ללהיט, ואולי כי היא פשוט מנה טובה שמשלבת בתוכה קציצות, רוטב ומאפה, והכל בכלי אחד ובמנה אחת.
כפי שאתם יודעים, עבדכם הנאמן אוהב לחקור, ואוהב קולינריה ואנתרופולוגיה, אך גם חקר של שעות ברחבי הרשת לא הוליד תוצאות שהניחו את דעתי.
ניסיתי אפילו לדסקס עם איזו בשלנית חלבית או שתיים, וגם הן לא ידעו לספר לי אם נתקלו במנה כזאת במחוזות ילדותן, זה למרות שרכשו המון ידע קולינרי מהדורות הקודמים, וכל אחת מהן יכולה הייתה לכתוב ספר בישול משלה.
דיסקוסים כאלו קיימים לא מעט בקולינריה הישראלית: מי המציא את החציל בטחינה, ומי את הכרובית האפויה, אבל בואו, העיקר שנרקם פה סוף סוף מטבח מקומי.
אז לפי הבנתי, המנה הומצאה פה במחוזותינו, כנראה ע"י אחד מהשפים שנחשבים כפורצי הדרך של המטבח הערבי המודרני, אני מקווה שאף אחד מהם לא יכעס, אבל מן הסתם היו אלו דוחול ספאדי מ"דיאנה" המיתולוגית בנצרת, או חוסאם עבאס מ"אל באבור" הוותיקה, ואחריהם הפיצו את הבשורה עוד כמה שפים מהדור שבא אחריהם.
יש כמה גרסאות למנה, יש כאלה שצולים קודם את הקציצות על הגריל, יש שמבשלים אותן ישירות בתוך הרוטב (האופציה היותר הגיונית בעיני – כי אם כבר אפשר לחבר את הטעים בצורה יותר יסודית, אז למה לא).
יש כאלה שבונים את המנה על רוטב עגבניות עשיר שהוכן מבעוד מועד, ויש את אלה שמניחים את הקבבים הצלויים על לקט ירקות, שכבר בתוך כיס המאפה יתרככו ויהפכו לרוטב עשיר.
מה שבטוח, המנה תיבנה תמיד בכלי חסין אש, תכיל קציצות טובות, על רוטב אדום טוב, ותיכנס לתנור במעטה בצק שמרים מעוטר במעט קצח – על יתרונותיו של האחרון עוד נדבר במדור נפרד משל עצמו, מבטיח.
מרכיבי הקציצה:
300 גרם בשר בקר טרי טחון (מס' 2 או 7 יעשו את העבודה)
200 גרם בשר כבש טחון
חצי כוס פירורי לחם
בצל גדול קצוץ
כף שטוחה של ראס אל חנות
כף צנוברים
לרוטב:
קילו עגבניות חתוכות לקוביות
בצל קצוץ אחד
שתי שיני שום קצוצות
חופן כוסברה קצוצה (ניתן להחליף בפטרוזיליה)
פלפל ירוק חריף אחד, קצוץ לטבעות (מרשה לכם למתן לפי הטעם)
מלח, פלפל
נגיעה שלי? כפית חוואיג'
למעטפת הבצק:
1 קג קמח מנופה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
1/2 כף שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים
ביצה אחת להברשה
קצח לעיטור
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי הקציצות ומכדררים לכדורים במשקל 50 גר' לכדור. אני אוהב לעצב אותם בצורה אליפטית, כך הם מסתדרים יפה יותר בכלי ההגשה.
מכינים את הרוטב: (אם ממהרים, עדיף להתחיל ברוטב, ולא בקציצות, על מנת שזה, בינתיים יתבשל לו לאיטו) מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את השום והעגבניות, מוסיפים את יתר המרכיבים, מביאים לרתיחה, ומשאירים אותו לבעבע בצורה עדינה במשך כמה דקות, ואז זורקים פנימה את הקציצות.
מנמיכים את האש ומבשלים את הכל כחצי שעה.
מכינים את הבצק:
לשים יחד את כל חומרי הבצק, משפט המחץ בבצקי שמרים הוא:
קמח, גומחה במרכז, שמרים נוזלים וסוכר לתוך הגומחה, (מגנים עליהם מני המלח, אויב השמרים)
אחרי ערבוב קל מוסיפים את כל החומרים ולשים טוב.
מניחים בצד למנוחה בזמן שהקציצות מתבשלות.
להגשה: מעבירים את הקציצות לכלי אישי חסין אש (פיירקס, חרס, ברזל )
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומותחים מעל הכלי שמילאנו ברוטב וקציצות.
בשלב זה חשוב לשים לב שלא יהיה אף חור בעלה הבצק, אחרת במקום להתרומם מהאדים לכיפה יפה, הוא ייפול רופס לתוך התבשיל.
מברישים את הבצק בביצה, מעטרים בקצח ואופים על חום של 180 מעלות עד להשחמה.
הערה: מומלץ לאפות כמנות של חמש קציצות במנה בכלי קעור.
כל שנותר הוא להגיש לשולחן. לא לשכוח להזהיר מפני מכת האדים שתצא בעת הפתיחה.
בתיאבון ושבת שלום!
