בלב הבזאר הטורקי בעכו שוכנת מסעדת "מרקטו" – התגשמות החלום של השף הנהרייני עומרי שחר ואחיו נועם. עומרי חי את המטבח 22 שנה, הוא בוגר קורדון בלו בלוס אנג'לס ומהמסעדה בתוך השוק העכואי הוא פשוט לא יכול להתנתק. אז אין תפריט קבוע. יש אווירה מחשמלת ולאחים שחר חשוב שתדעו שהמקום שלהם קיים, שלא צריך להרחיק עד תל אביב ושגם בצפון יש סצנה קולינרית במיטבה
הדברים הטובים באמת נמצאים ממש מתחת לאף שלנו. לפחות זה מה שאמא שלי אומרת, וכמו תמיד אני נוכחת לגלות שהיא צודקת. בילוי בעיר העתיקה בעכו הפך דבר שבשגרה עבור כל תושבי האזור בפרט ובארץ בכלל. טיול רומנטי על המזח, חומוס אסלי או ביקור בשוק הצבעוני הם מילים נרדפות לטיול מוצלח של שבת. בלב הבזאר הטורקי, מתחם השוק המקורי מהמאה ה-18, שוכנת מסעדת "מרקטו". פנינה גלילית איטלקית, טעימה וממכרת, שמספקת את חווית הבילוי האולטימטיבית, המשלבת אוכל טרי וטעים, אלכוהול משובח ואווירה מחשמלת.
המסעדה היא התגלמות החלום של השף הנהרייני עומרי שחר, שעובד כבר עשרים ושתיים שנים בתחום הבישול והקולינריה. הוא בוגר קורדון בלו בלוס אנג'לס, עבד תחת שרביטו על אמיר כלפון ביערות הכרמל, ובמטבחים גדולים נוספים ויחד עם אחיו, נעם שחר, החליט לצאת להרפתקה ולפתוח את מרקטו.
נעם מספר: "אני מגיע מעולם הספרות, עומרי הביא אותי לתחום הזה מעצם היותי איש של אנשים. אחרי שהיה שכיר במטבחים הגדולים, ביניהם בעבודתו האחרונה במלון האפנדי במסעדת אורי בורי, עומרי החליט לצאת לדרך עצמאית. בכל מטבח שהוא עבד בו, תמיד התייחס למקום כשלו ונתן את כל כולו, עד לנקודה בה הוא הרגיש מספיק מוכן. הוא עבד לילות כימים עד שהוא הגיע להחלטה שהוא לא רוצה מטבח עם אינטרפרטציות של אחרים, הוא רוצה לתת את האינטרפרטציה שלו. הוא פנה אליי ואמר לי שיש מקום. תוך רבע שעה הגענו להחלטה, בלי לבדוק יותר מידי, רק ראינו פוטנציאל. לפני חמש השנים הבזאר הטורקי לא היה נוכח בתודעה המקומית, אבל הגענו עם מוטיבציה אדירה והאמנו במוצר שלנו. המסעדה הזאת התחילה עם 15 מושבים, אחרי חמש שנים אנחנו עם 82 מושבים. המקום גדל והתפתח לאור הביקוש".
האחים שחר לא מוכנים להתפשר על אותנטיות. הלקוחות שלהם הם המבקרים החשובים ביותר, כך המקום התגלגל מפה לאוזן, ויצר ביקורות מעולות במדיה החברתית, שהביאו לקוחות נוספים. "אנחנו אף פעם לא פעלנו ממקום של יח"צ, כל הסצנה הזו הייתה מפה לאוזן. בחמש השנים האחרונות זה תפס אז כנראה שעשינו משהו טוב. 85 אחוז מהלקוחות שלנו מגיעים מגוש דן והסביבה והיינו רוצים לראות יותר ויותר לקוחות מהאזור. לא צריך לנסוע לשוק בתל אביב או בירושלים כדי ליהנות מהחוויה של מסעדת שוק".
לא מתפשרים על אותנטיות
פירוש השם מרקטו הוא שוק באיטלקית, וכשמסעדות השוק הן עולם הולך ונעלם, האחים שחר מקפידים על ההגדרה המחייבת. "אנחנו מתבססים על השוק וניזונים ממנו, החל מהדייג שלנו ועד הפרודוקטים הקטנים ביותר. אותנטיות מאוד חשובה לנו. עומרי ניזון ממה שקורה בשוק, הוא מקבל השראה מהדברים הקטנים, מה שיש לסבתא בבית, מהדעה של האמא של הסו שף שלו, הדייג שהראה דג מסוים או לקוח שהביא צלחת במתנה. רק ב-12:00 בצהריים אנחנו יודעים מה יקרה היום, כל יום הוא הפתעה. יש לנו תפריט בסיסי של המקום, ויש את הספיישלים של עומרי, עם פרודוקטים עונתיים. כל יום יוצא כאן משהו חדש".
שילובים היא מילת מפתח בשיחה שלי עם האחים שחר, ואולי הקסם האמיתי של המקום הוא השילוב של שני האחים, שילוב של מנות נהדרות ושירות ייחודי. "עומרי מתווה את הדרך, הוא מוביל את המסעדה לדרייב שלה. יש כאן אנשים שעובדים שעות על גבי שעות, והם שוברים כל יום את הרגליים שלהם כי הם נדבקו בתשוקה למקום, הם מדברים על האוכל ועל המסעדה עם ברק בעיניים. מעל שבעים אחוז מהלקוחות שלנו לא יודעים איך נראה התפריט, המלצרים שלנו מעבירים את הלקוחות מסע קולינרי, גורמים להם לשכוח ממה שהם הכירו עד עכשיו ולהתמסר למקום".
אך זה לא השילוב היחיד, המטבח במסעדה מתבסס על חיבורים בין מטבחים ושילוב בין ישן לחדש. "עומרי מייצר אוכל "פיין" עם חיבור למקום ולשוק עצמו. חיבור של השוק של איטליה, עם השוק הלבנטיני הים תיכוני, חיבור של הבזאר והאווירה המיוחדת שלו לחדרים של המסעדה, חיבור של האוכל למקום עצמו. כל אחד יכול למצוא כאן את הנישה שלו, את המנות שידברו אליו. יש כאן המון תיירים מאיטליה, שמגיעים ובוחרים לשבת אצלנו. יש לנו בתפריט שילוב של אוכל של "הנונות", הסבתות האיטלקיות, ואינטרפרטציות חדשניות של עמרי למנות. זה הופך את מרקטו למה שהיא היום".
עומרי מחובר למטבח כמו בחבל הטבור, ונדמה כאילו לא יכול לצאת ממנו. הוא מסביר: "אני לא יכול להתנתק, גם כשאני לא נמצא כאן אני כל הזמן מסתכל במצלמות. לכן, כשהציעו לי לפתוח עוד מקומות לא עשיתי את זה עד היום, לא הייתי מוכן להתנתק ולשחרר את מה שקורה כאן. מי שמנסה להוציא אותי החוצה לא כל כך מצליח. אני עובד על עצמי על מנת לשחרר, זה משהו שלא עשיתי עד היום. להבדיל ממסעדות אחרות שיש בהן משקיעים, פה אין לי את הפריבילגיה להרפות לשנייה. לוקח שנים לבנות מקום שבשנייה יכול להיהרס. היה שלב שבו יצאתי מהמקצוע, רציתי לעבור למקצוע אחר ושנה שלמה לא עסקתי בתחום. זו הייתה שנה שבה הייתי חולה, לא יצאתי מהמיטה. מהר מאוד הבנתי שאין לי מה לחפש במקומות אחרים, זה הייעוד שלי".
שני סוגי מלחים, פלפל ואורגנו
תוך כדי שהוא צועק לאנשיו במטבח דגשים למנות, רגע לפני שיגיעו הלקוחות הראשונים, הוא מספר על תביעת היד הייחודית למנות שלו "בהרבה מטבחים משתמשים בהרבה תבלינים, פה אין את זה, יש שני סוגי מלחים, פלפל ואורגנו. אני לא מסתיר את האוכל שלי, אני קונה חומר גלם טוב והוא עושה את העבודה. אומרים שאני הסיוט של הספקים, כי אני לא יכול להרשות לעצמי לשחק, זו החותמת שלי בצלחות".
לאחים יש מסר של גאוות יחידה עבור הקוראים, וכדאי שתקשיבו להם. "חשוב לנו שהצפון ידע שאנחנו פה, שהמקום הזה קיים ושיש מתחת לאף שלהם קולינריה טובה. בתור נהריינים אנחנו שומעים מהרבה אנשים שלא ידעו שהמקום הזה קיים, וחבל שכך. לא צריך לנסוע לתל אביב כדי לקבל את מה שיש לכם מתחת לאף ברבע מחיר. וזה לא משנה אם ישבו אצלנו או אצל מישהו אחר, אלא שיבינו שגם כאן בצפון יש סצנה קולינרית במיטבה".
