הנגיעה המלוחה בעוגייה המתוקה

איך מכינים עוגיות מתוקות ומלוחות גם יחד? עד כמה מדובר בטרנד פופולרי שתופס מקום של כבוד במטבח ואיך תשלבו אותו בחוכמה? הנה כמה פרטים מעניינים על הנגיעה המלוחה (והמשכרת!) במתוק הקלאסי וגם שני מתכונים מעולים ליישום, שעשו עלייה מצרפת באהבה.

במקום הראשון: פופקורן שוקולדי

בארצות הברית עושים הכל ובגדול, ולכן קל מאוד לדלות משם נתונים מעניינים על החטיפים הנמכרים ביותר בגזרת המתוק והמלוח. פופקורן מצופה שוקולד הוא אחד המוצרים הפופולריים ביותר בתפוח הגדול ומעבר לו, וצריכתו גדלה ב-3.3% במהלך שנת 2020, סכום שהסתכם ב-1.5 מיליארד דולר, לא פחות. השילוב הזה לא זר לחיכו של האמריקאי הממוצע וגם לא לנו, הישראלים. נראה שמהיום שבו למד האדם שאפשר להעז קצת יותר, ולשלב בין מתוק למלוח, הטעמים נעשים יותר אקסטרימיים, יותר אמיצים וגם הרבה יותר מעניינים. כיום, שפים בכל רחבי העולם מוסיפים להיצע הקונדיטוריה שלהם גם חומרי גלם כמו בייגלה מלוח, מלח גס ואגוזים מלוחים ומשדכים אותם עם חומרי גלם מתוקים קלאסיים, משוקולד ועד גבינות.

מוכנים לשלב?

את הפצפוץ הנעים הנוצר בפה כשטעמים מתוקים ומוכרים פוגשים במלוחים עדינים, קשה להסביר במילים. ולכן נזמין אתכם לגשת למרכול הקרוב לביתכם, להצטייד במצרכים שונים ולהתחיל לעשות קסמים במטבח! איך עושים את זה נכון? הנה שני מתכונים מצוינים, שניהם מהמטבח הצרפתי: הראשון הוא לעוגיות שוקולד מלח־ים של הקונדיטור פורץ הדרך פייר הרמה, והשני הוא אינטרפרטציה מדליקה לקרם ברולה מלוח! מוכנים? הכינו את הסינרים, מתחילים לאפות!

עוגיות שוקולד מלח־ים של פייר הרמה

מה נפלא יותר מעוגיות שוקולד נימוחות הנמסות לנו בפה עם כל ביס וביס? עוגיות עם טוויסט של מלח שיקפיץ לנו את הטעם של השוקולד לרמה אחרת לגמרי!

מה צריך?

• 175 גרם קמח
• 30 גרם קקאו
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 150 גרם חמאה (טמפרטורת החדר)
• 120 גרם סוכר חום בהיר
• 50 גרם סוכר לבן
• 1 כפית תמצית וניל
• 150 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו (קצוץ)
• 1/2 כפית מלח ים

איך מכינים?

1. מתחילים בניפוי של הקמח, הסודה והקקאו בקערה אחת. מניחים בצד.
2. מכניסים לקערת מיקסר חמאה ומערבלים, רק עד שהמרקם מתחיל להיות עדין וקרמי.
3. מוסיפים לחמאה סוכר לבן וחום, מלח ותמצית וניל. מערבבים 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים את תערובת הקמח, הקקאו והסודה ומערבבים קלות רק עד שנוצרת תערובת אחידה (אך לא חלקה).
5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים במשך 10 שניות נוספות.
6. מוציאים את הבצק שהתקבל, לשים מעט לאיחוד ומחלקים לשני חלקים. בשלב זה הבצק פירורי מאוד, כך בדיוק הוא צריך להיראות.
7. יוצרים גליל בקוטר של כ-3-4 ס"מ מכל אחד מחלקי הבצק, עוטפים בנייר נצמד ומכניסים למקרר לקירור של 3 שעות. כך יהיה לנו נוח יותר ליצור ממנו בהמשך עוגיות.
8. לאחר כ-3 שעות, הגליל שלנו מוכן להפוך לעוגיות. פורסים את הגליל לעיגולים של סנטימטר אחד.
9. בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, מניחים את העוגיות בתבנית ומקפידים על מרווחים של כ-3 ס"מ ביניהן.
10. אופים במשך 12 דקות. גם אם לאחר פרק הזמן הזה העוגיות עדיין לא נראות מוכנות, אל דאגה. הן יתייצבו בטמפרטורת החדר כעבור מספר דקות. בתאבון!

קרם ברולה מלוח

הקרם ברולה הוא קינוח מסורתי על טהרת הווניל, הקרם שלו עדין ומלטף, מעליו שכבת סוכר עדינה מקורמלת שיש לשבור בעדינות ויחד זה השילוב המושלם. או שמא כמעט מושלם? הנה מתכון לקרם ברולה שייקח אתכם למחוזות טעם חדשים.

מה צריך?

• 2 מכלי שמנת מתוקה 38% (או 500 מ"ל)
• 6 כפות סוכר חום כהה
• 2 כפות חמאה
• 1/2 כפית מלח
• 1 כוס חלב
• 6 חלמונים גדולים
• 1/2 כוס סוכר
• מלח גס (לפיזור מעל הקרם)

איך מכינים?

1. מחממים תנור ל-250 מעלות
2. בסיר גדול מרתיחים על אש בינונית-גבוהה כוס שמנת, סוכר חום, חמאה ומלח.
3. מערבבים עד שהסוכר נמס. מנמיכים ומניחים לתערובת להתבשל כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מקבלת גווני חום-זהוב עמוקים.
4. מעבירים למקרר למשך שעה-שעתיים, להתקררות והתייצבות.
5. מקציפים את יתרת השמנת, החלב והחלמונים.
6. מוזגים לתערובת שהתקררה ומערבבים.
7. שופכים בעדינות את התערובת שהתקבלה ל-8 קעריות זהות בגודלן, המתאימות לקרם ברולה.
8. יוצקים מים חמים לתבנית צלייה ומניחים אותה בתנור מתחת לקערות הקרם.
9. אופים כ-25-22 דקות, עד שהקצוות מתייצבים אך מרכז הקערית רוטט מעט.
10. מניחים לקרם הברולה להתקרר לחלוטין (ניתן לשמור במצב זה עד יומיים).
11. לפני ההגשה, מוסיפים כפית סוכר ומשחימים את השכבה העליונה באמצעות ברנר. מפזרים מעט מלח גס ומגישים. בתאבון!