חשבתם פעם מהיכן באו לעולם הירקות הממולאים ולמה? חיפוש קטן בגוגל לא יקל עליכם את המשימה.
חפשו בויקיפדיה "פלפל ממולא" ותקבלו כי מקור המאכל במטבח הרומני, הוא קיים גם בשם ״טולטוט פפריקה״ במטבח ההונגרי, ובשם ״פלפל מחשיא״ במטבח הערבי, ובשם ״ימיסטה״ במטבח היווני.
מבולבלים? גם אנחנו!
יש הרבה מאכלים שנפוצו בכל הבלקן ומשם למזרח, בדרך המשי והבשמים. כיסוני בצק לדוגמה, מכירים עדה שאין לה כיסון בצק? מסמבוסק דרך אמפנדס ועד דים סאם. כמו הירקות הממולאים, גם בני דודם כיסוני הבצק לא הותירו אף תפוצה מקופחת.
את כיסוני הבצק נשאיר להזדמנות אחרת, אבל למה בעצם, לדעתכם שתי המשפחות זכו לתפוצה כל כך רחבה, כמעט עולמית?
לי יש סברה משלי לעניין ולדעתי היא קשורה לעוני.
כן, עוני. תחשבו על אם למשפחה מרובת ילדים, שכל רצונה לחמם את ליבם ובטנם של שורת ילדים ובעל, אבל ידה אינה משגת לקנות בשר משובח בכמות שתספיק לכולם. אז מה עושים? הולכים לקצב, קונים רבע קילו בשר טחון מנתח הכי לא מבוקש, מערבבים עם אורז או עם שאר הפתעות, וממלאים בזה עשרות רבות של ירקות, קובה, סמבוסק, או כל כלי קיבול אחר שיכול לגרום לזה להפוך לסיר ובו תבשיל מהביל ומנחם, וכך בעזרת ידי הזהב מלאות האהבה שלהן, היו האימהות, הקוסמות הופכות כמות קטנה של חומר גלם לאושר גדול.
באמת, ניסיתם פעם לשבת ולהכין איזה ממולא?
קובה, מחשיא, עלה גפן, רביולי, זה תמיד נראה שהמילוי לא רוצה להיגמר, ואפשר לשבת שעות ורק למלא ולמלא.
עם תחילת הקיץ, צצים בשווקי הגליל ובמרכולי האזור ירקות "בלאדי", כאלו שנקטפו בעודם צעירים, קטנים ושובי לב, כגון חציל, קישוא, וכו׳.
הכי כייף לקנות מעט מכל ירק, להגיע הביתה, לשטוף אותם טוב טוב מהאדמה שבה היו טמונים עד לא מזמן, ובמלאכת מחשבת לרוקן אותם, ולמלא באורז טוב מעורבב עם בשר, בתוך סיר עם רוטב טוב, ולבשל לשלמות.
ואם אתם כבר בשוק, מומלץ לקנות בכמה גרושים אביזר ריקון כזה או אחר, שיקל את מלאכת הריקון.
בכל דוכן כלים בשוק קיימים כמה פתרונות, מהכלי הכי עתיק, ועד תחכומים מודרניים שמרוקנים ירקות.
רגע לפני המתכון אתעכב על בצל, בצל ממולא בתחתית הסיר, מתקרמל בבישול ומציף אושר גדול של טעמים לכל העסק, אבל שיטת המילוי שלו היא אחרת, והסוד עובר מאם לילדיה בעדות המתמחות. אמי העירקית לימדה אותי את הסוד, ואני משחרר לכם פה את האוצר.
לוקחים בצלים לבנים בגודל בינוני- גדול, מסירים בעדינות מעט מאוד מהראש ומה״זנב״. נכנסים מהצד בחתך אחד עד אמצע הבצל כשהוא ניצב, אבל רק עד האמצע.
מכניסים אם הבצלים לסיר מים, מרתיחים, מכבים, ונותנים להם לעמוד במים עד שהם מתקררים קצת, ואז מוציאים אותם מהמים והם מתפרקים, גלדים גלדים, ולנו יש שפע של ״גליונות״ לגלגל עם המילוי.
מחשיא, ירקות ממולאים.
משרים שתי כוסות אורז עגול במים קרים כחצי שעה ומסננים.
הבשר: רבע ק"ג בשר טחון מעורבב עם כבש עגל
מטגנים את הבשר הטחון עם שמן (זית) ומתבלים עם כפית פלפל אנגלי, חצי כפית פלפל שחור, כפית קינמון, חצי כפית אגוז מוסקט וכפית מלח.
מוסיפים את האורז לבשר מבשלים ביחד ומערבבים כדקה תוך הוספת אותם תבלינים בעדינות.
ממלאים את הירקות השונים שרוקנו מתוכן בעדינות וברוגע, ניתן לסגור את הפתחים בקובייה קטנה של עגבנייה. מגלגלים את גלדי הבצל כמו עלי גפן או כרוב. מסדרים עגבנייה חתוכה לעיגולים בתחתית הסיר. מניחים את הירקות בצפיפות, לאמיצים שביניכם, ותרו על העגבנייה, ורפדו את תחתית הסיר בבצלים ממולאים, התענוג מובטח!
מכסים בליטר של ציר עוף או בקר.
בעת הבישול, הירקות, שמטבע הדברים מכילים כיסי אוויר קטנים בשל המילוי, נוטים לצוף על פני המים, לכן מומלץ לשים על הירקות צלחת עם משקולת מעליה (קופסת שימורים, או סיר קטן עם מים יעשו את העבודה), כדי שלא יצופו. מרתיחים עד שהסיר מתחיל לבעבע, מנמיכים, ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה עד שהמים מצטמצמים.
אין אושר יותר גדול מלהכין צלחת עם ירק ממולא מכל סוג, לצקת מעל מעט מנוזלי הבישול שהפכו בינתיים לרוטב עשיר, למזוג לעצמכם כוס משקה רלוונטי, ערק לטעמי מתחבר פה הכי טוב לסיפור, וליהנות ממעשה ידיכם.
שבת שלום.
