חי את החלום

ניר פרומר הוא ילד טוב בנימינה. למרות שהוא גר בחדרה. בן 43, נשוי פלוס 2, ובעיקר השף והבעלים של מסעדת תטה בפרדס חנה.

פרומר הצליח למעשה במה שכל אחד מאיתנו שואף: להפוך את החלום למציאות. "אחרי הצבא הייתי איש כבלים, הקמתי תשתיות של מת"ב. במשך שמונה שנים. הכסף היה טוב, אבל הייתי מגיע הביתה והיה חסר לי משהו. עצמאות. לא ראיתי מזה 'ח'יר' כמו שאומרים. היה לי חבר ילדות שאמר לי 'בוא ניקח 100 אלף שקל ונפתח מסעדה'. זה היה החלום".

אז הגשמת מהר את החלום.

"חכה… זוהי רק ההתחלה. למזלי הרב, הייתה לי חברה שהייתה לה מסעדה מאוד מוכרת. 'הבית של אילנה'. היא שמעה על התוכניות שלי ואמרה לי מפורשות _ לך תלמד להיות טבח. אל תהיה חכם. תלמד לבשל, לקנות נכון סחורה, לא ישר פותחים מסעדה".

ואז הגיעה התקופה הקשה ביותר בחיים של פרומר. "באותה תקופה, כדי ללמוד טבחות היית חייב להיות מובטל. זו הייתה חרפה מבחינתי, אבל האמצעים קידשו את המטרה. התחלתי ללמוד מאפס. לא ידעתי כלום. אבל מהרגע שהחזקתי ביד את תפוח האדמה הראשון, ידעתי שזה הייעוד שלי".

עבודה עם טובי השפים. מי שמכיר את פרומר, גם מהמסעדה וגם מהחיים, יודע שלרוב הוא משיג את מה שהוא רוצה. הסיפור על הסטאז' שלו רק ממחיש זאת: "אחרי שסיימתי לימודים רציתי לעשות סטאז' אצל הכי טוב. ומבחינתי זה היה חיים כהן. נסעתי למסעדה שלו ביפו עם טנדר סובארו מצ'וקמק, דפקתי על הדלת ואמרתי שאני רוצה לעבוד. אמרו לי בעדינות 'סע סע'. אבל התעקשתי. חזרתי למחרת. אחרי יומיים כאלה אמרו לי 'בוא'. נתנו לי לשטוף חדרי זבל בהתחלה, אבל אחרי שבועיים, אחד הטבחים היה חולה, וסוף סוף נתנו לי להיכנס למטבח. עבדתי 18 שעות ביום, אפילו לא חזרתי הביתה, ישנתי באוטו".

משם הקריירה של פרומר הלכה והמריאה. הוא עבד אצל השפים הטובים ביותר בארץ. למשל אצל בניטה לנצר בקיסריה. "היא בישלה גורמה לשועי הארץ. 700 דולר למנה. והיא הראשונה שבאמת נתנה לי להתעסק עם אוכל באופן עצמאי. לימדה אותי לתבל, להתעסק עם חומרי גלם, על יין. אחרי שהיא סגרה, היא סידרה לי עבודה אצל רפי כהן ברפאל. אחרי זה עבדתי בלחם ארז. חמש שנים הייתי אצל ארז קומרובסקי, וניהלתי את המטבח שלו. אבל לאורך כל התקופה ידעתי שהאוכל שאני עושה הוא לא אני, וזה לא אוכל שמתאים לאזור שלי. ידעתי שאני צריך להכין אוכל לאנשים מבנימינה וחדרה, וזה לא 700 דולר למנה. וככה, שבע שנים אחרי שחלמתי לפתוח מסעדה, באמת הגעתי לזה".

וזו לא הייתה סתם מסעדה. "בנדי", המקום אליו הגיע פרומר, עדיין לא כבעלים, הייתה ה~מקום באזור. מכל הארץ היו מגיעים אליה, ופרומר ניצח על המקהלה במשך שנתיים. הוא היה השף הראשי, ואירח את מיטב המסעדנים בארץ. אבל האצבעות דגדגו לו לפתוח מקום משלו.

"תשע שנים כבר עברו מאז החלום, ואמרתי די. הגיע הזמן. אז פתחתי מסעדה בעפולה. בעיקר בשביל הכיף. אבל אז הגיע המשבר והחלטתי שקשה לי עם השבתות ועם העבודה המתישה הזו. אז פניתי לקייטרינג. הייתה לי שנה מדהימה במקום ליד הנחל המיתולוגי, ואז שוב חזר השיגעון והגעתי לתטה".

מה משך אותך במקום הזה?

"היה לי ברור שהמסעדה שלי תהיה מקום לא גדול, מקום שכבר קיים, עם שדות מסביב. וזה מאוד התאים לי. הגעתי לפה עם חבר שהיה שותף, וחמש שנים אני כבר לבד".

המסעדה של האזור. וכשמדברים עם פרומר על המסעדה שלו, זה כמו שמדברים איתו על המשפחה, על הנשמה. זה חלק ממנו. ולא בכדי המסעדה הפכה למותג באזור. "כי זו המסעדה של האזור. של אנשים מחדרה, מבנימינה, מפרדס חנה. ותיקים, בני המושבים באזור. לא היה דיסטנס בשום שלב. הקשר עם הלקוחות הוא בלתי אמצעי. וככה הם גם מגיבים. טעים או לא טעים. פשוט ככה".

למה תטה (עם קמץ)?
"תתפלא. השם היה הכי קשה. איך שנכנסנו למסעדה שינינו פה בקטנה, שם בקטנה. אבל לא היה שם. עד שהבן שלי, שיהיה בריא, התחיל לדבר. וזו הייתה המילה הראשונה שהוא אמר. אגב, בהתחלה חשבנו שהוא קורא ככה לאבא, או לאמא. אחרי זה התברר שככה הוא קרא לכלב שהוא ראה…".

ואיך אתה מגדיר את המסעדה?
"זה ביסטרו צרפתי, אבל לא ממש ביסטרו, זו מסעדה של השכונה, במובן הטוב של המילה. חומרי גלם הכי טריים שישי, אוכל הכי לא פלצני, מנות גדולות. מראש ידעתי שאני לא אלך על הגורמה עליו גדלתי. אני סוג של בהמה, אוהב לאכול כמו שצריך, וככה גם המנות שלנו. כל המנות כוללות לפחות 300 גרם בשר, ותוספת יפה וגדולה בצד, כולל פוקצ'ה וסלטים. אומנם אין לנו משלוחים, אבל המגשיות הולכות פה כמו גרעינים, כי כולם אורזים הביתה. אם צריך להגדיר את המסעדה, זה בין שיפודייה לבין מסעדת גורמה. בדיוק כמו האזור שלנו. אנחנו לא פריפריה ולא מרכז הארץ. זה מקום מספיק אינטימי לפגישות עסקים, ומצד שני גברת כהן יכולה להגיע לאכול צהריים לפני שהיא אוספת את הילד מהגן".

קיר התקליטים. ומי שעוד לא ביקר בתטה, חייב לעשות זאת. אם לא בשביל האוכל, לפחות כדי לראות את קיר התקליטים המדהים שעוטף את אחד הקירות. "היה לי ברור שזה הדבר היחיד שאני משאיר מהמסעדה הקודמת. זה פשוט הפסקול של כולנו".

אבל עם כל הכבוד לאווירה ולחלומות, פרומר פה בשביל האוכל. והוא בהחלט מציג תפריט מגרה. החל מהמבורגר ואנטריקוט דרך פסטות שמכינים במקום, מנות מיוחדות כמו ניוקי במילויים שונים, כמה סוגי דגים טריים. נגיעות מכל דבר. "המטרה שלי היא לשמח אנשים. לארח אנשים לארוחה טובה בלי שיצטרכו למכור כליה בשביל אנטריקוט איכותי".

פרומר הוא עדיין השף בפועל, אבל כבר לא עובד במטבח. יש לו שני שפים ועוד שבעה אנשי צוות. והמדהים ביותר _ למרות הניסיון העשיר שלו, הדעה שלו הכי פחות נחשבת: "אני מקשיב לכולם. למלצרים, לטבחים, לכל אנשי הצוות, בעיקר ללקוחות. הם יודעים הרבה יותר טוב ממני מה צריך לשנות ולחדש".

אתה כבר חמש שנים לבד. זה קשה.
"חופשי זה לגמרי לבד, כמו ששר פוליקר. אני לא ממש לבד. יש לי צוות ותיק שרץ איתי הרבה שנים, וזה גם אחד הסודות של המסעדה".

ואת הכבוד לצוות אפשר לראות גם בתפריט של תטה. מנות כמו "הקבב של מוחמד" או "האנטריקוט של עוזי" הפכו לשם דבר, אבל מנת הדגל היא שניצל העגל המיוחד במינו. "זו ה~מנה. אין מה לדבר. גם השניצל הרגיל הוא משהו משהו, אבל מי שלא טעם אצלנו את השניצל עגל, לא יודע מה זה שניצל באמת. לכאורה מנה הכי פשוטה, אבל זה כל הקטע. פשוט ומקצועי. כמו כל המסעדה שלנו. כמוני למעשה".

בשנים האחרונות החלו בתטה לעשות גם אירועים. החל מחתונות ועד לאירועי חברה, הכל מכל, עם האוכל המשובח והמצוין. "אנחנו עושים אירועים לכל כיס ולכל סוג של טעם, מתאימים את עצמנו ללקוח, וזה הפך לטרנד מאוד מוצלח".

אחד הרגעים המכוננים מבחינתו של פרומר היה בפסח לפני שנה. "אחרי שבע שנים במסעדה, שלא לקחתי יום חופש אחד, הילדים שלי רצו חופשה ואמרו לי שזה יהיה איתי או בלעדי. נסענו לאיטליה, ובאגם גארדה, באיזה יום בארבע אחר הצהריים, הבן שלי רצה לאכול. נכנסנו למסעדה, ובעל הבית אמר לנו בנחמדות שזו שעת משפחה, ושהוא סגור. ואז הבן שלי אמר לי 'אתה רואה אבא, כאן אוהבים את הילדים שלהם'. באותו רגע החלטתי לשנות. לא עניין אותי שום דבר, רק המשפחה. ואז החלטתי שבימי ראשון המסעדה תהיה סגורה, ושבימים שני עד רביעי היא תיסגר בשש בערב. הייתי בטוח שזה הימור ענק, אבל לא האמנתי עד כמה זה יצליח. אחרי 15 שנה בתעשייה עשיתי את הסוויץ', ואני ממש מאושר מזה".

יומולדת 8. והאושר של פרומר מתערבב עם התרגשות כאשר המסעדה שלו חוגגת שמונה שנים. "אני חושב שעברתי 'ביי פאר' את החלומות שלי. בסך הכל רציתי מקום קטן להכין בו פאיי ולרוץ להגיש. כיום אני מסעיד פה מאות אנשים, ואחרי שמונה שנים אפשר לומר שאני כבר מוסד. וזו תקרת זכוכית שלא חשבתי שאגיע אליה. והיום ברור לי שאני אשאר פה לפחות עוד שמונה שנים. לא רוצה להתרחב, לא רוצה לעבור, למרות שאני מקבל לא מעט הצעות. המקום הזה הוא אני, ואני זה המקום".

החגיגה הרשמית של יומולדת 8 תהיה ביום חמישי הבא, 2 ביוני, כאשר בפעם הראשונה תיערך במסעדה הפקה עצמית. "תופיע פה להקה מקומית של אנשים מהאזור, נגיש כמה מנות משוגעות, יהיו בירות ללא תחתית בשמונה שקלים, קינוחים מיוחדים, טאפסים, ובעיקר המון כיף. היחידים שהזמנו הם העובדים שהיו פה לאורך השנים. לכן כל מי שגם רעב וגם שמח, מוזמן להגיע. והחגיגה הזו תחנוך את ערבי חמישי, שיחלו להיות מיוחדים בקיץ. ואני מקווה שנחגוג כל השנה. 8 זה סימן הנצח, אולי יש לזה משמעות".