יום העצמאות ה-76 של מדינת ישראל יצוין בשבוע הבא ברחבי הארץ. לנוכח המצב הביטחוני והמלחמה הקשה מול כל החזיתות, רוב אירועי יום העצמאות המסורתיים צומצמו וחלקם אפילו בוטלו. אבל אם יש דבר אחד שהישראלים לא ימהרו לוותר עליו הוא המפגש המסורתי, המשפחתי או החברי, לארוחת בשרים "על האש", כפי שנהוג לכנות.
הדיאטנית הקלינית, תמר ידין, יועצת לחברת הרבלייף, מספרת את כל מה שרציתם לדעת על צריכת בשר ותחליפיו יום שכולו "על האש" :
בחירת נתח הבשר: ההעדפה היא לרכוש בשר ישראלי טרי מקצביה. לרוב, נבחר בשר מהסוגים הבאים: אנטריקוט, סינטה, פילה, פרגיות וקבבים. שימת לב לריח הבשר, שאמור להיות ריח טוב ולא ריח של חומרי ניקוי, ריח של קלקול או ריח של עובש. כן שימו לב לנקודות או לסימנים על הבשר, שמעידים שאינו טרי ושיתכן שהתחיל להעלות עובש או ריקבון ואז אינו ראוי למאכל ועלול לגרום למחלות.
עדיף לקנות בשר סמוך לאירוע ולא לקנות בשר טרי ולהקפיא. אם לא מתאפשר לקנות בסמוך לאירוע, הקפידו להקפיא את הבשר בסמוך לקנייה ולהפשירו יום לפני האירוע המתוכנן.
הכנת הבשר לצלייה: הטיפול בבשר לפני הצלייה חשוב. מומלץ לאפסן את הבשר במקרר ממועד הקנייה או מההפשרה ועד לפרק זמן של יום-יומיים ולא מעבר, ולאפסן אותו באזורים הפנימיים של המקרר, הקרירים יותר. העיקרון המנחה הוא, שהבשר מוכרח להיות בטמפרטורת החדר לפני שהוא עולה על הגריל, לכן יש להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני ההכנה ולשמור במקום קריר בחדר, כזה שלא חשוף לקרינת שמש ישירה. חשוב ביותר לא לשטוף את הבשר במים, אלא לנגב אותו בטפיחות קלות במגבת נייר מאושרת לשימוש במזון לפני שמתחילים לטפל בו.
הכנת הבשר: ככלל, בשר טוב לצלייה על הגריל לא צריך דבר חוץ ממעט שמן זית. יש להוסיף מעט פלפל שחור ולקראת סוף הצלייה ניתן להוסיף מעט מלח. שימו לב, הבשר בארץ עובר תהליך של כשרות ולכן מלוח ממילא, כך שאין צורך בהרבה מלח.
בשונה מהבשר, אם בוחרים להכין פרגיות מומלץ להכין מרינדה ולהשרות את הפרגיות במרינדה למשך כל הלילה, או לפחות למשך כמה שעות, לספיגת טעמים מושלמת. המרינדות המומלצות הן של שמן זית, עשבי תיבול ויין, או לחילופין שמן זית, סויה, מעט שום ודבש.
המנגל: את המנגל כדאי להדליק כ-45 דקות עד שעה לפני שרוצים להתחיל לצלות את הבשר, כך יתקבל חום אחיד במנגל, בוודאי אם אתם צולים על גחלים. מומלץ להשתמש בגחלים איכותיים וטבעיים בלי תוספות של חומרי בעירה. אם רוצים, ניתן להוסיף רוזמרין או תימין בין הגחלים כדי לשדרג את הטעם.
כשהפחמים מתחילים להלבין זה הזמן להתחיל לצלות את הבשר או הפרגיות.
סדר צליית הבשרים: ההמלצה היא להתחיל בבשר הרזה יותר ולסיים בבשר השומני ביותר, שנוטף על הגחלים.
תחליפי בשר: ואי אפשר בלי התייחסות גם לטבעונים ולצמחונים שבינינו. גם לצמחונים וטבעונים יש שלל אפשרויות בילוי ליום העצמאות, כך שישתלבו היטב ברוח החג וברוח המנגל שמאפיינת אותו.
סייטן – אופציה מצוינת המתאימה לטבעונים ולצמחונים. הסייטן הוא למעשה חלבון החיטה (גלוטן) ומכינים אותו על ידי מיצוי של העמילן מקמח החיטה עד שנותרים עם החלבון בלבד והוא הסייטן. בסייטן כמות חלבון גבוהה אך הוא אינו חלבון מלא, המכיל את כל חומצות האמינו, בסדר ובזמינות האופטימליים לגוף, אלא חלבון חסר. עם זאת, בשילוב עם פחמימה שנאכלה באותו היום ובסמוך לארוחה הוא ירכיב חלבון מלא. כך למשל אם נשלב את הסייטן בפיתה מלאה, או עם תוספת בטטה או סלט בורגול נקבל חלבון מלא. גם אם נשלב פחמימה במהלך היום ולאו דווקא בסמוך לארוחה עם הסייטן, הגוף יהיה מסוגל לבנות מהשילוב של המזונות את החלבון המלא. ניתן לקנות אותו קפוא או מתובל והוא מגיע כגוש, כאשר ניתן להכין ממנו סטייקים, שווארמה, קבבים ושיפודים.
טופו – אחד התחליפים הנפוצים והמוכרים לבשר. עשוי מחלב סויה ומתאים לתבשילים רבים, כי אין לו טעם דומיננטי אבל הוא סופג טעמים בקלות. גם ממנו ניתן להכין שלל מטעמים, לרבות קבבים, נקניקיות טופו, שניצל טופו ועוד.
עדשים – קטניה העשירה בחלבון. ניתן להכין מהעדשים המבורגר (בורגר עדשים) העשוי עדשים ירוקות או כתומות, בשילוב עם קמח שיבולת שועל. שימו לב, כי גם העדשים אינן חלבון מלא ויש לצרוך לאורך היום פחמימה, דוגמת פיתה מחיטה מלאה, לחמניית בורגר לאה וכדומה כדי לספק לגוף את החלבון המלא, מחיטה מלאה או כל פחמימה מלאה אחרת שמהן הגוף ירכיב את החלבון המלא.
שיפודי ירקות – פתרון נפלא לשיפודים לצמחונים, טבעונים או שוחרי הבריאות. החליפו את הפרגיות המסורתיות בירקות, דוגמת פטריות, בצל, קישוא או עגבנייה, שפדו בשיפוד וישר על הגריל. כך תרוויחו גם את הוויטמינים והמינרלים שבירקות וגם את הסיבים ותחסכו את השומן שבבשר או בעוף.
