טעם הלאדינו: הקלסונס המסורתי של צפת
אי שם במאה ה-16 בהיסטוריה של העיר צפת החל דרכו של המאכל המסורתי, שוותיקי העיר צפת נוהגים להכינו לקראת חג השבועות. במסגרת פסטיבל הלאדינו הרביעי והשאיפה לשמר את תרבות הלאדינו, יקבל המאכל הצפתי הנוסטלגי מקום של כבוד.
קלסונס, כיסוני בצק ממולאי גבינה המוגשים עם חמאה חמה וגבינה צפתית מגורדת מעל. 'קלסונס' בלאדינו, פירושו, בגדים תחתונים, וותיקי צפת מספרים, כי היו מתבדחים ואומרים שהולכים לאכול תחתונים וגופיות. סיפר אלי שבבו, בן צפת.
את המאכל המסורתי והאהוב היו נוהגים לאכול ביום שבועות, בסיום התפילה בבית הכנסת, סביב השעה עשר בבוקר, היו רצים וממהרים כל אחד לביתו לאכול ולהתענג על הקלסונס הטעים שמחומם על פתילייה במשך שעות ובתחתית הסיר היה נאפה ומקבל, צד קריספי ושחום, כל בני הבית היו רוצים להשיג את הכיסונים הללו.
הגבינה המלוחה, שמשמשת את אנשי צפת בהכנת הקלסונס, נקנתה משתי מחלבות ידועות בעיר מחלבת קדוש ומחלבת המאירי, שמחזיקות את סוד הגבינה הצפתית בעלת חיי מדף ארוכים.
קלסונס – המתכון הצפתי (צילומים: סטודיוA)
לבצק:
1 ק"ג קמח
2 ביצים
1/4 כוס שמן
2 כוסות מים פושרים
קורט מלח
אופן הכנת הבצק:
ללוש היטב את כל החומרים יחד עד שנוצר בצק רך למגע
יש לתת לבצק לנוח בין 20-30 דקות.
החומרים למלית:
3 חבילות גבינת כנען
1/2 ק"ג גבינה צפתית קשה מגוררת (מומלץ להשתמש בגבינה של המחלבות הצפתיות המאירי או קדוש)
2 ביצים שלמות
יש לערבב את מסת הגבינות עד למרקם אחיד.
אופן ההכנה של הקלסונס:
לאחר מנוחה קצרה של הבצק, מרדדים את הבצק לעובי כחצי ס״מ אפילו פחות, מסמנים בכוס עיגולים על הבצק, מניחים בכל מרכז עיגול, כפית מהמילוי ומעל מניחים שכבה נוספת של בצק ומהדקים את הבצק היטב על מנת שלא יפתח בזמן הבישול.
קורצים את הבצק עם המילוי בעזרת קורצן או בעזרת כוס. את הכיסונים המוכנים שמים על גבי סדין או מפה שעוונית.
מביאים לרתיחה סיר מים גדול ובו כפית מלח ומבשלים את הקלסונס עד שהם רכים וצפים למעלה. מסדרים את הקלסונס בתבנית שרופדה בנייר אפייה משומן בשמן ומכניסים לתנור עם חתיכות חמאה ביניהם ואופים עד להשחמה קלה וריכוך החמאה. (220 מעלות).
מומלץ לגרד גבינה מלוחה קשה מעל.
בתיאבון!
את מתכון הקלסונס הזה בחרה עיריית צפת ומארגני הפסטיבל בשיתוף טובה שבבו שגם הכינה את הקלסונס, להקדיש לזכרו של שף, אבירם זייד ז"ל, שנהרג בתאונת דרכים לפני שבוע. אבירם ז"ל הקים לאחרונה בית קפה ומסעדה חלבית 'שאיין", והיה אמור לקראת הפסטיבל להכין 'קלסונס' מסורתי עם זקני צפת. אבירם בחר להקים את עסקיו בעיר צפת, שימר את תרבות הלאדינו והיה בקיא במורשתה.
יהי זכרו ברוך!
"אבירם זייד ז"ל, בן העיר, דור שלישי לאנשי תיירות, תרבות וקולינריה, היה אהוב על כולם, והפך בחייו לסמל בעיר, שילב ערכי אהבה לזולת, שמחת חיים, אהבה לקולינריה משובחת ותרבות, כולנו כואבים את מותו בטרם עת. " ספד לו ראש העיר אוחנה.
