אין כייף יותר גדול מלבשל אוכל עונתי, לרדת לשוק צבעוני ומלא ניחוחות, לבחור את הפירות הכי יפים, את העלים הכי ירוקים, את הדגים הכי טריים, ולהתקין מהם מנות צבעוניות וטריות.
הכי כייף לעשות את זה עם חומרי גלם שנמצאים בשיא העונה, ובגלל שהם כאלו, הרי שמן הסתם הם לא יהיו פה איתנו עוד חודש -חודשיים.
מנות רבות הומצאו או שוכללו בהתאם לחומרי גלם שנמצאו בזמן מסוים במקום מסוים, ואי אפשר לבשל אותם בעונה אחרת או במקום אחר.
מכירים את הביטוי ״בוקרה פיל משמש״? התרגום החופשי בעברית הוא ״מחר במשמשים״ – כשרצו להבטיח דבר שאין באפשרותו להתקיים, אז היו אומרים בצחוק, ניפגש מחר במשמשים, מתוך כוונה שמחר כבר לא יהיו משמשים בשל עונתם הקצרה מאוד.
אז משמשים כבר היו העונה ואינם, ואני לא רוצה לשלוח אתכם לשוק לחפש פרי שהספיק כבר לעשות עלינו סיבוב ולהיעלם, אבל בכל זאת, מצרף לכם פה רשימת קניות קטנה לשוק של מחר, או מקסימום לשבוע הבא.
היום ניגע בארבעה חומרי גלם הכי עונתיים שיש: נקטרינה, שזיף, דג אינטיאס ועלי גפן.
בשנים האחרונות, במהלך כל עונת האביב, מטילים משרד החקלאות ורשות הטבע והגנים מגבלת דיג לאורך חופי המדינה, בשל עונת הרבייה של הדגים בארץ. בין אם מדובר בדיג מסחרי, ספורטיבי, או סתם אנשים פשוטים שאוהבים ללכת לים עם חכה וכיסא מתקפל, ולהירגע מיום קשה.
לפני כחודש הסירו משרד החקלאות ורשות הטבע והגנים את האיסור לדוג, אחרי שאפשרו לאינטיאסים וללוקוסים להתרבות ולתפוח לממדים מפנקים.
מאז הוסר האיסור, דוכני הדגה המקומיים התמלאו בסחורה יפהפייה וטרייה. אינטיאסים, לוקוסים, ואפילו להקות של טונה חלפו פה.
היום בחרתי להשתמש באינטיאס.
האינטיאס, דג עדין בטעמו, עם בשר לבן ומוצק, מוגש כאן בכבישה עדינה לצד נקטרינה, גם היא נכללת אצלנו תחת הכותרת "פירות הקיץ המוקדמים", שנותנת במתכון קיק חמוץ מתוק, ומרקם קריספי ומפנק.
המתכון השני עוסק בעלי גפן,
מוצר עונתי שנמצא בשווקים בדיוק בימים אלו בעכו ובכפרי הסביבה. המתכון שמובא כאן הוא בגרסה יוונית מתקתקה, צמחונית וטבעונית, וגם במקרה הזה, לנגיעה חמצמצה מתקתקה, שיבצתי שזיפים מתוקים, רצוי לבחור את הכהים, הבשלים ביותר.
סביצה אינטיאס ונקטרינה
מצרכים:
חצי קילו פילה אינטיאס נקי מעור ועצמות.
4 נקטרינות קשות ומתוקות
חופן כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קצוץ לקוביות קטנות
חופן עירית קצוצה דק
כפית זרעי כוסברה
מלח גס
פלפל שחור גרוס
מיץ לימון טרי ואיכותי
שמן זית בתולי
2 יח אנדיב סגול להגשה
אופן ההכנה:
קוצצים את פילה האינטיאס בסכין לקוביות של חצי ס״מ.
מפזרים מלח גס ומיץ לימון ומחכים להלבנת הדג (שאורכת כדקותיים).
מערבבים עם שאר המרכיבים ומגישים מיד. (לא מומלץ לתת לזה לחכות הרבה)
מוזגים לכוסות או צלוחיות, כשכל כוסית מוגשת עם שני עלי אנדיב לקישוט. העלים משמשים גם ככפית אכילה.
עלי גפן בגרסה טבעונית- יוונית ״דולמה״
מצרכים:
1 ק"ג עלי גפן טריים
1 בצל גדול קצוץ
רבע כוס שמן זית
1 כוס אורז עגול, לא שטוף
חופן נענע קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן שמיר קצוץ
חופן כוסברה קצוצה
1 קופסה רסק עגבניות קטנה
מלח ופלפל
4 כפות סוכר
לרוטב:
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
1כוס ציר עוף או ירקות, ואם אתם ממש מתעקשים על טעם אותנטי של סבתא, הסוד הוא אבקת מרק.
10 שזיפים כהים ללא חרצנים
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל
מים רותחים
אופן ההכנה:
חולטים את עלי הגפן לשתי דקות בסיר עם מים רותחים ומוציאים לייבוש.
(ניתן להחליף בצנצנת עלים משומרים ששטפנו מהמלח).
יוצקים לסיר שמן ומזהיבים בו את הבצל.
מוסיפים את כל חומרי המילוי ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומצננים מעט.
ממלאים את עלי הגפן בתערובת האורז (כפית לכל עלה)
מסדרים בצפיפות בסיר או בתבנית אפייה
תוחבים בין העלים שזיפים.
מערבבים רסק עגבניות, מים, ציר או מרק, מיץ לימון, מלח ופלפל. יוצקים על עלי הגפן הממולאים עד שהנוזלים מכסים אותם בדיוק.
עכשיו אפשר לבשל בסיר עד רתיחה, להנמיך להבה, לכסות ולבשל תוך בעבוע עדין במשך 45 דקות, או אם מעדיפים לבשל בתבנית בתנור: לכסות בנייר אלומיניום ולאפות שעה בחום של 180 מעלות.
