מתכון לסלט אפיו ספניולי – איך נולד החיבור שלי למנה
פעם שאלו אותי מנין המשיכה שלי למוזיקה, אוכל ופולקלור יווני ותורכי. לא נולדתי ביוון, גם לא בתורכיה, וגם שורשיי אינם משם, אך הילדות בדרום תל אביב הייתה מלאה בשכנים שעלו מאותן מדינות.
בכל חדר מדרגות אפשר היה לשמוע את אריס סאן שר "פום פם", וברטה הזקנה התורכיה הייתה מזמרת "היידה ברה" עם סיגריית "אסקוט" בפיה, תוך שהיא מכינה קפה שחור חזק ותבשילים תורכיים אותנטיים.
אמי היקרה, בשלנית מדהימה בפני עצמה, למדה מהשכנות את המתכונים שלהן, וכך גדלתי עם טעמים שנעו בין קובה, ג'חנון, אפיו ואפילו פונדו וגפילטע פיש.
המתכון של היום מוקדש לכל הדור ההוא, דוברי הלדינו והספרדית, ומביא איתו חמימות חורפית מושלמת.
מה זה אפיו ספניולי?
אפיו (כנראה משיבוש המילה הספרדית APIUM שמשמעותה סלרי) הוא מתאבן או סלט קר מהמטבח היהודי-ספרדי, המבוסס על שורש סלרי, גזר ולעיתים גם לבבות ארטישוק.
למרות שמקורותיו היו בדלות ועוני, בארץ הוא נחשב למנה חגיגית שהוכנה לארוחות שבת וחג. זהו מאכל טעים עד ממכר, בריא מאוד ודל קלוריות.
האתגר המרכזי הוא למצוא ראשי סלרי בגודל מתאים – בעוד שבאירופה ובבלקן הם גדולים כמלון, בארץ לרוב הם קטנים. אך בחורף, אפשר למצוא ראשי סלרי נאים יותר, וזה בדיוק הזמן להכין את המתכון הנפלא הזה!
מצרכים:
– 1-2 ראשי סלרי גדולים
– 5 גזרים שמנמנים
– חצי שקית של לבבות ארטישוק קפואים איכותיים (או חרשופים קלופים בעונה)
– 2 כפות שמן זית איכותי
– כוס מיץ לימון סחוט טבעי
– 3-4 כפות סוכר
– 2 כפות אבקת מרק (כן, זה סוד הקסם!)
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הסלרי והגזר וקולפים בעזרת קולפן. קילוף הסלרי אומנם סיזיפי, אך שווה את המאמץ.
2. חותכים את הירקות לפרוסות בעובי 0.5-1 ס"מ – את הגזר באלכסון, ואת הסלרי למשולשים.
3. חוצים או רבעים את ראשי הארטישוק (תלוי בגודל).
4. מניחים את כל המצרכים בסיר כבד, מוסיפים מים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה.
5. ממשיכים בבישול על אש נמוכה כ-20 דקות, עד שהירקות רכים אך לא מתפוררים, והנוזל מצטמצם לסירופ.
6. מצננים ומגישים. ניתן לאחסן במקרר ולהתענג על הטעמים גם למחרת!
המתכון הזה הוא מסע בזמן אל שולחנות האוכל של יהודי הבלקן. נסו ותתאהבו בטעמים המסורתיים ובקסם של המטבח היהודי-ספרדי!
השף אורי ארנולד
הבעלים של המעדנייה "ארנולד'ס בישול גלילי" www.UriArnold.com ושל חברת השיווק UMAMI >> לחצו כאן <<
למתכונים נוספים של השף >>לחצו כאן <<
