מתכון: אוסובוקו עגל ביין וירקות שורש | שף אורי ארנולד

מתכון אוסובוקו עגל

אוסבוקו באיטלקית = עצם עם חור, מכאן שם הנתח והמנה.

מצרכים:

3 ק"ג אוסובוקו עגל פרוס (עם עצם), הקצב כבר ידע איך לפרוס לכם.

בקבוק יין אדום ראוי (החוק אומר: אני לא מבשל עם יין שלא הייתי שותה), אבל לא צריך להגזים במחיר.

כוס קמח לבן רגיל

2 בצלים לבנים חתוכים גס

3-4 גזרים קלופים וחתוכים גס כמו למרק

חבילת סלרי חתוכה גס כמו למרק

3 שיני שום קלופות ופרוסות

ענף רוזמרין

ענף תימין

כמה גרגרים של פלפל אנגלי

5 עלי דפנה

מלח גס

מעט סוכר

פלפל גרוס

רסק עגבניות קטן

שמן קנולה (כי שמן זית יהפוך למר בטיגון ובישול ארוך)

______________________

אופן ההכנה :

בקדירה כבדה נחמם שליש כוס שמן קנולה

נקמח קלות את פרוסות האוסובוקו וננער את העודפים

נטגן עד הזהבה יפה, ונשמור בצד.

לאותו סיר נכניס את הבצל, גזר, סלרי, ונטגן קלות עד הזהבה.

לאחר שאלו הזהיבו, נוסיף את רסק העגבניות ונטגן הכל ביחד למספר דקות נוספות.

נוסיף חזרה את נתחי האוסובוקו, ואת כל שאר המרכיבים , למעט המלח והסוכר.

נכסה ביין האדום, ואם חסר גובה לכיסוי כל התבשיל, נשלים אותו עם מים.

בשלב זה ננסה לגרד מתחתית הסיר בעזרת מרית והיין את כל הדברים הטובים שנבדקו אליו במשך הטיגון – פעולה שתעשיר לנו מאוד את הרוטב.

חשוב מאוד שבמשך כל הבישול הארוך התבשיל יהיה מכוסה בנוזל.

 נביא לרתיחה, ננמיך לבעבוע הכי חלש, ונבשל לפחות שעתיים.

אחר שעתיים נבדוק את רכות הבשר, אם התרכך לגמרי, נצמצם את הנוזל על אש גבוהה לכמה דק עד לרוטב סמיך.

אם צריך עוד שעה אז נשמור כאמור על מפלס הנוזל, ונחזור על הבדיקה כעבור שעה.

רק לאחר הצמצום נטעם, ונחליט על הוספת מלח (בשר יכול להיות לפעמים מאוד מלוח מטבעו בגלל הכשרות למיניהן), ואם צריך מעט לעדן את הטעמים, אני ממליץ על מעט סוכר לסיום

מבטיח אושר צרוף

בתיאבון.

 השף אורי ארנולד

הוא הבעלים של המעדנייה "ארנולד'ס בישול גלילי" www.UriArnold.com ושל חברת השיווק UMAMI : www.facebook.com/umami.pr

יש לכם מסעדה בצפון שכולם צריכים לדעת עליה? אנחנו בדרך אליכם! >> לחצו כאן <<