הם עוסקים בהגדרה מחודשת של היין הישראלי, יין בעל אמירה מקומית, ים תיכונית המתאים לאקלים, למקום ולאנשים. ביקב ויתקין גאים בסדרה "מסע ישראלי" שהיא סדרת הדגל המבוקשת של היקב המיוצרת מענבים הגדלים ברחבי הארץ: מהרי ירושלים וכרמי יוסף בדרום, דרך זיכרון יעקב ועד הגליל העליון ורמת הגולן. יקב בוטיק ויתקין הוא יקב ירוק ומייצר היום 100 אלף בקבוקים המשווקים באמצעות חברת כרם ונמכרים במרכז המבקרים של היקב ליד גשר הצבים ונחל אלכסנדר. והוא הוקם על ידי הדור השלישי לחלוצי כפר ויתקין. עכשו נמצאים בשיא עונת הבציר והעבודה ביקב היא סביב השעון.
"זהו מסע ישראלי בעל אופי חקלאי טהור בעקבות סבתא רבה מרים רוטנברג-בלוגולובסקי מכפר ויתקין שעסקה בעבודת אדמה במו ידיה": מספרת שרונה בלוגולובסקי מנהלת היקב הנשואה לנכדה של מרים. "בעלי דורון ואחי אסף פז שהוא יינן הקימו את היקב בשנת 2001 בחצר הנחלה שם הם גידלו את הכרם הראשון".
איך מגיעים ליקב במושב של רפתנים?
"הכל התחיל כספור אהבה כאשר דורון עבד באיטליה בתחום השיש. שם הוא נחשף לתרבות היין וכשחזר נהגנו שנינו לשתות יין כל יום. אחי אסף עבד באותה עת כשף קונדיטור וכשלמד ברחובות הנדסת מזון הוא עבד לפרנסתו במכון היין ברחובות. באותה עת היין נשפך בבתינו בשפע ושני הגיסים חלקו ביניהם את האהבה ליין".
הנסיעה לצרפת ללמוד צרפתית חשפה את אסף ללימודים בפקולטה ליינות בבורדו שם הוא למד שנתיים לתואר ביינות, היה הישראלי הראשון שסיים את הפקולטה ליינות בבורדו וכשחזר חלם לטעת כרם לעצמו.
"יש לנו אדמה בכפר ויתקין והרעיון של אסף הפך מהר מאד למציאות. עשינו נסיון ראשון עם בציר של 300 ק"ג ענבים אדומים מרמת הגולן. קנינו מיכל חלב מנירוסטה, ניסינו ועשינו יין בעבודת ידים ורגליים של בני המשפחה. זה היה גם נסיון לבחון את החיך של דורון בטעימת יין ולראות אם הוא יודע לעשות יין. הנסיון הצליח וקיבל את הגושפנקא של היינן המקצועי אסף שחזר באותה עת מקליפורניה שם עשה סטאג' ביקב ליד סן פרנציסקו. אחר כך הוא נסע לאוסטרליה לעשות יין".
הנסיעות ליקבים אחרים זה דבר שנהוג אצל ייננים?
"עד שנת 2013 ארחנו בכל שנה סטודנטים לייננות שעבדו אצלינו בבציר. זה נהוג בענף היין שייננים מתלמדים נוהגים לעבוד ביקבים אחרים בעולם".
בשנת 2002 נטענו כרמים שהפיקו 2500 בקבוקים של יין אדום: קרניאן, קברנה פרנק, פטיט סירה ויין לבן. מכרנו לאנשים פרטיים מפה לאוזן, לעיתונאים וההמשך כבר ידוע. בשנת 2004 נולדה הסדרה מסע ישראלי".
ליקב יש שלוש סדרות של יין: סדרת ויתקין, סדרת שורשים, סדרה לאספנים ומסע ישראלי. מסע ישראלי היא סדרה של בלנדים של היקב העשויים מזנים וכרמים שונים הפזורים בכל רחבי הארץ. שלושה מהם מיוצרים באופן קבוע: מסע ישראלי לבן שהוא יין יבש לבן, מסע ישראלי ורוד שהוא יין סמוק ייבש ומסע ישראלי אדום שהוא יין אדום יבש.
ליקב ויתקין יש יקבים תאומים בעולם ונעשים חילופי ביקורים איתם, הם נוסעים לתערוכות בעולם ומייצאים בעיקר לארה"ב וקנדה אך גם לאירופה ואפילו ליפן.
מסע שורשים ומסע ישראלי. אתם עושים כאן הסטוריה.
"סדרת שורשים היא נדירה והיא מיוצרת רק בשנות בציר מיוחדות במהדורה מצומצמת. שנות הבציר מצוינות בתאריך העברי וכל מהדורה מוקדשת לאחד משורשי המשפחה והם בעלי יכולת התיישנות".
עכשיו אנחנו בשיאה של עונת הבציר וביקב ויתקין בוצרים את ענבי היין בידיים. היקב מוגדר כמפעל ירוק וזה אומר שלא רק שהוא ממחזר אריזות הוא גם לא מייצר פסולת מוצקה. איך זה?
"אנחנו ממחזרים כל פסולת שנוצרת בדרך ליין. השזרה אליה מחוברים הענבים הולכת למפעל לתחמיץ לפרות הנמצא בקרבת מקום. ביינות הלבנים משתמשים רק בתירוש של הענב ואת הקליפות והגרעינים מעבירים כמזון לפרות. מה שנותן את הצבע ליין הוא הקליפות אנחנו לא זורקים שום דבר, חלק גדול הולך כמזון לפרות וחלק אחר הולכן לדישון אדמת הכרם".
מרכז המבקרים ליד נחל אלכסנדר מעוצב במוטיבים של חביות יין ושעם. הכסאות נבנו משלדת חביות יין והשולחנות מצופים בשכבה העשויה משעם שטופל בשיטה מיוחדת מעשה ידיו של דורון. בחדר הטעימות מקום ל-30 איש יש שולחן ענק וסביבו כסאות שחלקן מבית סבתא וחלקן נקנו בשוק הפשפשים ושופצו ורופדו בקטיפת בורדו.
מהו היין היוקרתי שאת הכי גאה בו?
"קרניאן שהוא יין אדום עם טעמים ים תיכוניים ייחודיים לאזור שלנו ומחירו 105 שקלים".
הבקבוק היקר ביותר ביקב שלכם?
"הבקבוק מסדרת 'שרשים' שהוא בלנד מכמה זנים נעשה רק אצלינו במיוחד לטעמם הטוב של דורון ואסף נמכר לבודדים במחיר 300 שקלים"
פתחתי בקבוק יין ולא סיימתי אותו. כמה זמן אפשר לשתות אותו?
"יין שנפתח עדיף לסיים את הבקבוק מיד. אם נשאר אפשר להחזיקו לא יותר מיומיים במקרר רגיל או במקרר יין. אחרי יומיים הוא מתחמצן ואפשר לבשל איתו".
