הבעיה מתחילה כשמשתמשים בו כמו בעוד קמח, קורנפלור או אבקת אפייה. שם הרבה מתכונים נופלים. מעט מדי, ולא מרגישים שינוי. קצת יותר מדי, והמרקם עלול להפוך סמיך, דביק או גומי. לכן השאלה היא לא רק אם להשתמש בו, אלא איך לגשת אליו נכון.
לדברי לירון מלירון בראשית חנות למוצרי אפייה וציוד, "קסנטן גאם הוא חומר גלם שאנשים קצת חוששים ממנו, בעיקר כי הוא עובד בכמויות קטנות מאוד. אבל ברגע שמבינים שהוא לא בא ‘לתקן’ מתכון אלא לדייק מרקם, הרבה יותר קל להשתמש בו נכון".
מה הוא בעצם עושה באוכל
קסנטן גאם שייך למשפחה של חומרי גלם שמסייעים לשלוט במרקם. הוא יכול לעזור להסמיך נוזלים, לייצב תערובות, להפחית היפרדות בין רכיבים ולתת תחושה חלקה ואחידה יותר. זו הסיבה שפוגשים אותו לא רק באפייה, אלא גם ברטבים, גלידות, קרמים, מליות ומוצרים ללא גלוטן.
במילים פשוטות, הוא עוזר למתכון להחזיק את עצמו. ברוטב הוא יכול להפחית מצב שבו הנוזלים נפרדים. בגלידה הוא יכול לסייע למרקם להיות יציב וחלק יותר. בבצקים ללא גלוטן הוא יכול לעזור לחבר בין רכיבים שבדרך כלל מתקשים להישאר יחד ללא רשת הגלוטן.
ועדיין, הוא לא קסם. אם מתכון לא מאוזן, קסנטן גאם לא יהפוך אותו אוטומטית למוצלח. הוא עובד הכי טוב כשהוא משולב במתכון שכבר בנוי נכון מבחינת נוזלים, שומנים, סוכרים וחומרי בסיס.
הכלל הראשון הוא לא למדוד לפי העין
הטעות הנפוצה ביותר עם קסנטן גאם היא להוסיף עוד קצת כדי לראות מה יקרה. במקרה הזה, עוד קצת יכול להיות יותר מדי. מדובר בחומר גלם חזק, ולכן גם כמות קטנה יכולה לשנות את המרקם של התערובת.
במתכונים ביתיים כדאי לעבוד עם כפיות מדידה קטנות או, עדיף, עם משקל דיגיטלי מדויק כשמדובר בכמויות רגישות. אם אין ניסיון קודם, מתחילים מהכמות הנמוכה שהמתכון מציין ולא ממה שנראה הגיוני בעין.
לדברי לירון, "הנטייה הטבעית היא להוסיף עוד כשלא רואים שינוי מיידי, אבל עם קסנטן גאם צריך לתת לו רגע לעבוד. מוסיפים מעט, מערבבים היטב, מחכים, ורק אז מחליטים אם צריך תיקון".
לא זורקים אותו ישר לתוך נוזל
קסנטן גאם עלול ליצור גושים אם מוסיפים אותו בצורה לא נכונה. כדי לקבל מרקם חלק, עדיף לפזר אותו בהדרגה תוך כדי ערבוב טוב, או לערבב אותו קודם עם רכיב יבש אחר במתכון, למשל סוכר, קמח ללא גלוטן או אבקה אחרת, ורק אחר כך לשלב בנוזלים.
בבלנדר, במטרפה טובה או במיקסר ידני קל יותר להגיע לפיזור אחיד. ברוטב קר או קרם, ערבוב לא מספיק עלול להשאיר נקודות קטנות וגושים עדינים שלא תמיד נעלמים בהמשך.
מי שנתקל לראשונה בקסנטן גאם צריך להתייחס אליו כמו לתבלין חזק של מרקם. לא שופכים, לא מאלתרים, ולא מוסיפים כמות גדולה בבת אחת. עובדים בהדרגה, נותנים לתערובת להתייצב, ואז טועמים ובודקים את התחושה בפה.
ברטבים הוא עוזר כשהבעיה היא היפרדות
רטבים ביתיים, במיוחד כאלה שמבוססים על שמן, מים, חומץ, מיץ או מחיות פרי, יכולים להיפרד מהר. לפעמים זה לא מפריע, אבל ברוטב שאמור להיראות אחיד, להימזג יפה ולהחזיק במקרר, קסנטן גאם יכול לעזור.
הוא מתאים במיוחד למקרים שבהם לא רוצים להסמיך באמצעות בישול ארוך או להוסיף קמח. למשל רוטב לסלט, רוטב פירות לקינוח, רוטב שוקולד דליל מדי או מחית שרוצים שתישאר יציבה יותר.
הכיוון הנכון הוא לא להפוך את הרוטב לג’ל, אלא לתת לו גוף. רוטב טוב עדיין צריך להימזג, לעטוף את האוכל ולהרגיש נעים בפה. אם הוא נמתח, דביק או כבד, כנראה שהכמות הייתה גבוהה מדי.
בגלידות ביתיות הוא עובד מאחורי הקלעים
גלידה ביתית היא אחד המקומות שבהם מבינים כמה מרקם הוא לא רק עניין של טעם. גם כשבסיס הגלידה טעים מאוד, ההקפאה יכולה ליצור גבישי קרח, מרקם קשה מדי או תחושה פחות חלקה. חומרים מייצבים, בהם קסנטן גאם, יכולים לעזור לשפר את התחושה הכללית ולתת לתערובת יציבות טובה יותר.
זה לא אומר שכל גלידה ביתית חייבת קסנטן גאם. בגלידות עשירות מאוד, עם הרבה שומן, סוכר וחלמונים, לפעמים אין צורך. אבל במתכונים טבעוניים, בגלידות פרי, בגלידות עם פחות שומן או במתכונים שרוצים לייצב בלי להכביד, הוא יכול להיות שימושי.
גם כאן הכמות היא הסיפור. יותר מדי ממנו ייתן תחושה לא טבעית. המטרה היא שהגלידה תרגיש חלקה יותר, לא שהאורחים ירגישו שיש בה "משהו".
בבצקים ללא גלוטן הוא לא מחליף גלוטן, אבל כן עוזר
באפייה ללא גלוטן חסר אחד הדברים שהופכים בצק רגיל לנוח לעבודה. הגלוטן יוצר מבנה, גמישות ויכולת להחזיק אוויר. כשהוא לא נמצא, מאפים עלולים להתפורר, להתייבש או להתנהג יותר כמו בלילה מאשר כמו בצק.
קסנטן גאם יכול לעזור לחבר בין הרכיבים ולשפר את התחושה של המאפה. בעוגיות הוא עשוי להפחית התפוררות. בעוגות הוא יכול לעזור למרקם להיות יציב יותר. בלחמים ולחמניות ללא גלוטן הוא משתלב לעיתים כחלק ממערכת שלמה שכוללת גם קמחים, עמילנים, נוזלים וחומרים נוספים.
אבל זו נקודה שכדאי להבין לפני שמתחילים. קסנטן גאם לא הופך קמח אורז לקמח חיטה. הוא כלי אחד בתוך מתכון. אם היחסים בין הקמחים, העמילנים והנוזלים לא טובים, הוא לא יפתור הכול לבד.
איך יודעים ששמתם יותר מדי
הסימן הראשון לעודף קסנטן גאם הוא מרקם שמרגיש לא טבעי. רוטב שנמתח יותר מדי, קרם שמרגיש דביק, גלידה עם תחושת לעיסה קלה או בצק שמרגיש גומי. אלה בדרך כלל סימנים לכך שהכמות הייתה גבוהה מדי או שהפיזור בתערובת לא היה טוב.
במקום לנסות להציל תערובת שכבר הפכה כבדה, עדיף לעבוד מראש בזהירות. להתחיל בכמות קטנה, לערבב היטב, להמתין מעט, ורק אז להחליט אם להוסיף. אם מדובר במתכון חדש, כדאי לרשום לעצמכם את הכמות המדויקת שבה השתמשתם כדי שתוכלו לשחזר או לתקן בפעם הבאה.
לדברי לירון, "הדרך הכי טובה ללמוד לעבוד איתו היא לא להתחיל מהמתכון הכי מורכב. נסו קודם רוטב פשוט או קרם, תראו איך הכמות משפיעה, ורק אחר כך תעברו לבצקים או לגלידות. ברגע שמרגישים את ההבדל במרקם, הרבה יותר קל להבין את החומר".
חומר קטן, הבדל גדול
קסנטן גאם הוא לא מוצר שחייבים להחזיק בכל מטבח, אבל למי שאופה ללא גלוטן, מכין גלידות ביתיות, עובד עם רטבים או אוהב לדייק מרקמים, הוא יכול להיות שימושי מאוד. הסוד הוא לא לפחד ממנו, אבל גם לא להתייחס אליו בקלות ראש.
כמו הרבה חומרי גלם בעולם האפייה והקונדיטוריה, הוא עובד הכי טוב כשנותנים לו תפקיד ברור. לא כדי להציל כל מתכון, לא כדי להסמיך בלי לחשוב, ולא כדי להחליף טכניקה. אלא כדי לעזור למרקם להיות יציב, חלק ונעים יותר.
בסוף, לפעמים ההבדל בין רוטב שמתפרק לרוטב שנראה מקצועי, בין גלידה קרחית לגלידה חלקה יותר, ובין מאפה ללא גלוטן שמתפורר למאפה שמחזיק יפה, נמצא דווקא בכמות קטנה מאוד של אבקה.
