פותחים שולחן

 עכשיו כשהבית מצוחצח, מבריק ומוכן לקראת החג, הגיע הזמן להרכיב את התפריט החגיגי. בשביל זה אנחנו כאן: אספנו עבורכם מתכונים מנצחים שכוללים מנות דגים, בשר, תוספות ואפילו קינוח שוקולדי מושחת – אז לכו למטבח ותתחילו להעמיד סירים  

לרגל חג הפסח וליל הסדר שכבר נמצאים מעבר לפינה, פנינו לשלושה שפים, מסעדן אחד וקונדיטור ותיק – כולם תושבי הגליל המערבי ושאלנו אותם על משמעות החג עבורם, היכן יבלו את ליל הסדר ומהם זיכרונות הילדות שלהם מהחג, על הדרך גם חילצנו מהם כמה מתכונים מאלפים שיעשו לכם את החג ואת שולחן הסדר טעימים ומרשימים הרבה יותר.

שף סיוון אמסלם (33), שף ובעלים מסעדת הדרל'ה, אגם המונפורט, מעלות-תרשיחא, מתגורר בכפר ורדים נשוי ואב לארבעה

מה משמעות החג בעבורך?

"אני אוהב את פסח משום שהשבועות שקודמים לו מלאים בתכונה והתארגנות לקרא החג: צובעים, מנקים משפצים ובעיקר מתחדשים. באוויר יש תחושה של פריחה, מזג האוויר נעים יותר ובכלל בעיניי זה כמו ריסטרט לכל הגוף. עד לא מזמן המסעדה שלנו לא הייתה כשרה, ולכן עבדנו בחגים ובשבתות, לאחרונה שינינו את החשיבה, אנחנו סגורים בשבת ובחג ולי יש זמן למשפחה, לילדים וזו תחושה נפלאה.

היכן תחגוג את ליל הסדר?

הפעם נהיה בבית של חמותי במעלות-תרשיחא, אנחנו עושים תורנויות עם המשפחות של אשתי ושלי – הפעם זה תורה ולכן נבלה את החג עם המשפחה המורחבת שלה ואני מצפה לזה.

זיכרון ילדות מהחג?

"לאבי יש שבעה אחים ואחיות והשאלה הזאת מעלה לי לראש תמונה של כל האחים של אבי על בני ובנות הזוג, הילדים, הנכדים – כולם- כולם אצל הוריי בבית לערב שהיה חוויה אחת גדולה בכל חג מחדש.

 קדירת אסאדו טלה

לאוהבי הבשר הקרניבורים שבינינו זוהי מנה חווייתית עשירה בטעמים, מרקמים ומפנקת בכל מובן המילה. מתאים לאירוח חג, שישי ערב או סתם ישיבה עם חברים.

המצרכים:

ספריבס טלה- כל הנתח, יש לבחור נתח במשקל 2 ק"ג

2 בצלים חתוכים לרבעים

4 גזרים מקולפים וחתוכים גס

4 תפוחי אדמה גדולים מקולפים וחצויים

שמן זית ( עדיף מזית סורי בגלל החריפות )

כף פפריקה מרוקאית

כפית פלפל שחור גרוס

ענף רוזמרין

10 שיני שום

רבע כוס סויה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד בכלי גדול

מעבירים למגש אלומיניום חד פעמי גדול ( גובה 5 ס"מ )

את כל הירקות מסדרים בתחתית ומעל את הנתח

צולים בתנור כשעה בחום מקסימאלי 250 מעלות צלזיוס ללא כיסוי

מוציאים מהתנור ומוסיפים מים עד מחצית מגובה המגש.

מכסים בנייר אפייה ונייר כסף כפול וצולים למשך שעתיים בטמפרטורה של 200 מעלות.

מסדרים בכלי הגשה מרכזי ומגישים לשולחן

שף אורי ארנולד (43), שף מסעדת ROOTS  בעכו, מתגורר בקיבוץ בית העמק גרוש ואב לשניים

מה משמעות החג בעבורך?

"פסח עבורי הוא חג של התחדשות, בילדותי בדרום תל אביב, הקהילה הייתה דואגת לכל משפחה על אף שהמצב לא היה קל: בין שהיה מדובר בבגדים חדשים, נעליים או פריט חדש שיעניק תחושה של התחדשות.

ההיערכות לחג ובפרט לליל הסדר הייתה מלווה בהמון ניקיונות – משהו שבימינו היו מגדירים כ: 'סף עבדות ילדים',  משהו שאני לא מאמין שיכול היה לקרות היום"

היכן תחגוג את ליל הסדר?

"אני מניח שאחגוג את החג עם משפחתי המורחבת במרכז".

זיכרון ילדות מחג הפסח

"המשפחה שלי היא שבט שכולו אוהב בישולים. כל התבלינים נטחנו בבית ולכן, שבועות רבים לפני החג, היו חלקים מבית סבתא כשרים לפסח, ושם היו נערכות ההכנות המוקדמות, כילד זה נראה לי טבעי, כיום אני מבין שהלוגיסטיקה הייתה דומה לתהליך של מפעל מזון גדול".

קדירת טלה בזיתים

המצרכים:

1.5ק"ג  כתף טלה, חתוך לקוביות של ארבע על ארבע.

10 גרם מלח

10 גרם פלפל לבן

חצי כוס שמן זית

50 גרם סוכר

חצי כוס עגבניות מרוסקות

100 גר' זיתים ירוקים מגולענים

מעט טימין טרי

אופן ההכנה:

בקדירה כבדה מחממים מעט את השמן, ומניחים את חתיכות בשר הטלה  להזהבה קלה (סגירה)

מוסיפים: מלח, פלפל ואת העגבניות המרוסקות.

ממלאים מים לכדי כיסוי הבשר. מכסים את הכלי ומבשלים על אש גבוהה, עד רתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעה נוספת

מוסיפים את הזיתים, ומבשלים עוד חצי שעה.

להגשה, מפזרים מעט ירק שאוהבים כדי לשבור את הצבע הכהה.

רצוי להגיש לצד אורז ולמי שלא אוכל אורז בפסח גם פירה תפוחי אדמה יהיה נפלא ואפילו תפוחי אדמה אפויים.

שף אורי ירמיאס (75) בעלים ושף מסעדת "אורי בורי" בעכו העתיקה, פעיל במסגרת מיזם "אוצרות הגליל", מתגורר בנהריה, אב לשלושה ילדים ביולוגים והרבה מאומצים באהבה

מה משמעות החג בעבורך?

"בשבילי ליל הסדר הוא חג של התקבצות משפחתית. אני לא בא מבית דתי, אבל גדלתי על ערכי היהדות ואת חג הפסח אני חוגג כהלכתו.

היכן תחגוג את ליל הסדר?

" את ליל הסדר אני חוגג בבית והשנה, כבכל שנה אני מארח אצלי בבית, כ- 40 בני משפחה, חברים ומכרים. את ארוחת החג מכינים כולם, כל אחד מגיע עם מנה שהוא אוהב והכין בעצמו, וככה אנחנו מרכיבים שולחן ליל סדר עשיר ומגוון".

זיכרון ילדות מחג הפסח?

"אני זוכר שבתור ילד לא הייתה לי סבלנות עד שהיינו מגיעים לשלב האוכל. היום, לעומת זאת, אני לא רוצה שתיגמר קריאת ההגדה ונהנה מכל רגע בערב החג.

השנה אני אחראי על הכנת מנות הדג וכבר תכננתי להכין  פילה סלמון טרי בתבלינים למנה ראשונה ולברק רוזמרין למנה שניה, את שתי המנות אני משתף אתכם:

פילה סלמון טרי עם תבלינים

מצרכים:

50-100 גרם חמאה קפואה, או שמן זית לשומרי הכשרות

פילה סלמון: 100 – 250 גר' לסועד (מנה עיקרית/ראשונה)- מנוקה היטב !

חצי כוס לימון סחוט

חצי לימון פרוס דק דק

1 – 2 שיניים שום כתוש

כפית מלח גס

לבחירה אחד מהתבלינים ורק טריים:  טימין/אורגנו/רוזמרין/שמיר

תוספות אופציונליות להגשה לאחר הבישול (לפי הטעם): רוטב שמנת, פלפל שחור, כוסברה.

אופן ההכנה:

ניתן לבשל בסיר סגור עם מכסה זכוכית, או בתנור (סוגרים עם ניר כסף)

מקפיאים חמאה, ומגרדים בפומפייה על תחתית התבנית/סיר, או שמים שמן זית,

מפזרים קצת מלח גס ושום כתוש ומעל מניחים את נתח הדג עם העור כלפי מטה.

מעל הדג מגרדים עוד קצת מהחמאה הקפואה, שופכים לימון סחוט, מפזרים פרוסות של לימון טרי ומוסיפים תבלין לפי הטעם, המלצת השף, טימין. אף כי, כאמור, ניתן להחליף בשמיר/אורגנו/רוזמרין/אורגנו.

סוגרים את הדג היטב לפני הבישול, בנייר כסף – אם מכניסים לתנור, או במכסה אטום – אם מכינים על הכיריים. משך הבישול על חום בינוני כ – 25 דקות.

בתנור- 20 דקות אפייה לערך- לבדוק תמיד אם מוכן לפי טעמכם.

המלצת השף למי מכם שבוחרים בחמאה: לפני סוף ההכנה לפתוח את תבנית/סיר ולגרד עוד קצת חמאה קפואה.

דג לברק ברוזמרין

"אני אוהב להגיש את המנה הזאת עם תפוחי אדמה אפויים. שימו לב לכמות הקטנה – בגלל הטיגון בחמאה. אפשר להגדיל את הכמויות, אך הקפידו לטגן כל מנה בנפרד".

מצרכים למנה אחת

2 פילטים של לברק

50 גרם חמאה מלוחה, או שמן זית טרי

1 כפית עלי רוזמרין קצוצים

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף רוטב דגים

אופן ההכנה:

ממיסים את החמאה במחבת ומגלגלים את הפילטים בחמאה החמה או בשמן זית. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לשמונה דקות בערך. בינתיים מוסיפים לחמאה/שמן את עלי הרוזמרין, החומץ ורוטב הדגים. טועמים ומוסיפים תבלינים אם צריך. מוציאים את הדג, יוצקים עליו את רוטב החמאה/שמן זית עם הרוזמרין ומגישים.

המסעדן אמיר אופנהיימר(38) בעלים ומנהל מסעדת "פינגווין" בנהריה, פעיל במסגרת מיזם "אוצרות הגליל" מתגורר בנהריה, נשוי ואב לבן

מה משמעות החג בעבורך?

"בשבילי ליל הסדר מסמל משפחתיות. את ליל הסדר אנחנו עושים כל שנה במקום אחר. כ -30 בני משפחה, אחרי כמעט שנה שלא נפגשים וההתרגשות לקראת החג תמיד גדולה"

היכן תחגוג את ליל הסדר השנה?

"השנה אנחנו מתארחים בהרצליה אצל דודה חנה. את ליל הסדר אנחנו מקיימים בשילוב המסורת האשכנזית והתימנית עוד מילדות שהיינו חוגגים עם שני הסבים, ומקריאים את ההגדה בשני הנוסחים, אווירה שנשארה אתנו עד היום. ארוחת החג מורכבת ממנות שכל אחד מביא מהמטבח המסורתי שלו. שילוב שני הנוסחים בתפילות ובקריאת ההגדה ושילוב הטעמים של התבשילים מהמטבחים השונים הופכים כל ליל סדר לחוויה. השנה החלטתי להכין מנה שאני מאוד אוהב –  מנת השפצלה".

זיכרון ילדות מחג הפסח

"אני חושב שמאז ומתמיד מה שהכי השפיע עלי זה השילוב שעליו דיברתי שמחבר בין שתי מסורות – האשכנזית והתימנית.

מתכון שפצלה (בצקניות או אטריות בצק)

מצרכים לבלילה:

6 ביצים גדולות

3 כוסות (200 מ"ל), חלב סויה מועשר(ניתן להחליף בחלב רגיל)

1 בצל

3 כפיות מלח

1 ק"ג קמח מצה

מעט חמאה

אופן ההכנה

לקערת המיקסר שופכים את הביצים, החלב, המלח וקמח המצות ומערבלים עד שמגיעים למרקם סמיך אך לא קשה.

מרתיחים סיר מים, (המים חייבים להיות רותחים, יש להמתין כל פעם לרתיחה מלאה)

חורצים בצל ומשליכים פנימה

דוחסים בעזרת מכשיר מתאים את השפצלה לסיר המים הרותחים.

מוציאים את השפצלה לתבנית ומורחים מעט חמאה למניעת הידבקות והוספת טעם.

חנן טייטלבאום (70) קונדיטור, בעלים של הקונדיטוריה ההולנדית לשעבר בנהריה, מתגורר בנהריה, נשוי, אב לשלושה וסב לחמישה

מה משמעות החג בעבורך?

"האמת שבשבילי המשמעות היא קודם כל חופש ומנוחה, אם כי באופן כללי מדובר בחג שבעיניי הוא אתגר לקונדיטורים, לשפים שמבשלים יותר קל לתמרן. בקונדיטוריה נדרשת יצירתיות ומחשבה כדי ליצור מתכונים שיתאימו לחג"

היכן תחגוג את ליל הסדר?

"השנה נחגוג את ליל הסדר בבית שלנו בנהריה, עם הילדים והנכדים".

זיכרון ילדות שקשור לחג

"החגים מתקשרים עם זיכרון מסבי, שהיה אדם מאוד דתי, החגים בביתו היו מאוד מיוחדים ומלאי הוד והדר".

סופלה שוקולד

המצרכים

200 גרם מחמאה [או חמאה]

300 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו

300 גרם אבקת סוכר

4 ביצים גדולות

4 חלמונים

150 גרם קמח מצות לעוגה

50 גרם קורנפלור

20 גביעי נייר של קפקייקס

אופן הכנה:

ממיסים את המרגרינה עד לרתיחה , מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד תוך כדי ערבוב מתמיד עד להמסה מלאה.

את הביצים , החלמונים ואבקת הסוכר מערבלים במיקסר עם וו גיטרה בהילוך איטי

תוך כדי ערבוב הביצים מוסיפים את השוקולד המומס עד לאיחוד מלא, לבסוף מוסיפים את תערובת קמח המצות והקורנפלור עד שנוצרת אחידות.

יוצקים לגביעי הנייר עד מחצית הגובה ואופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 200 מעלות במשך שמונה דקות בדיוק.

המלצה: אני בחרתי לאפות את הסופלה בכוסות אספרסו מחרס ונהדר להגיש אותו עם גלידה וניל.