"פתחנו את המטבח הפרטי שלה לקהל הסועדים באזור כך שכולם יוכלו ליהנות ממה שאנחנו נהנו וגדלנו כל ימיי חייה", אומר השף איציק גו-אמיס בן 35 מזרזיר, שפתח את 'הטאבון של פאטמה', שנקראת על שם אמו שהלכה לעולמה.
גו אמיס נשוי, אב עם שלושה ילדים. לאחר ששירת בצבא ביחידה קרבית ולאחר שהשתחרר בילה תקופה ביחידה להבטחת אישים, עשה טיול ארוך של 7 שנים באיטליה, שם לראשונה נחשף לתחום המזון וגילה עולם חדש של אוכל , הוא למד טבחות ב"דאנטה אלגירי" בסיינה ועבד במספר מסעדות באיטליה בעיקר במסעדת השף "גאטו נארו" (חתול שחור) בסיינה . תחילה עבד בפס קר ובמהרה הועבר לפס החם ולבסוף התמנה לסו שף ויד ימינו של השף מריו נרי. לאחר 7 שנים החליט שאיציק שהוא חייב לצאת לדרך חדשה וטס לשיקגו בארצות הברית , פתח שם מסעדה ישראלית-מזרחית בשם "נפנף גריל" ולאחר שלוש שנים של עבודה מעולה במסעדה (שנת 2011) הוא החליט שהוא רוצה להקים משפחה ושב לישראל למקום הולדתו בזרזיר. "תל אביב לא משכה אותי, רציתי להיות קרוב למשפחה שלי, 10 שנים לא הייתי בחיק המשפחה".
כשחזר לארץ החליט איציק לקחת פסק זמן מהמטבח והתחיל לעבוד בתור מתורגמן בחברה האיטלקית "סיצים", שבנתה אז את צינור הגז. לפני כשנה כשחוזה העבודה נגמר, אהבה למטבח והרצון ליצור משהו חדש גרמו לאיציק לפתוח מסעדה חדשה והפעם במקום הולדתו, זרזיר.
מקום שנבחר הוא בכניסה לכפר מכיוון מחלף זרזיר במקום שהיה שומם מספר שנים . לציידו התייצב אחיו הגדול, תמיר שעבד בתור מעצב שיער בזרזיר והחליט לעזוב את המספרים ולהצטרף לפרויקט של איציק. "עבדתי מעולה במשך 9 שנים, 80% מבית זרזיר הסתפרו אצלי במספרה, ראיתי שהרעיון של המסעדה והכיוון שלה מושך אותי מאוד והשילוב שלי ושל אחי, איציק הוא מנצח".
השניים חילקו את האחריות ביניהם, איציק הוא השף של המסעדה והאחראי על המטבח ותמיר אחראי על כל הצד של השירות, ניהול האירועים הפרטיים וקבלת הקהל במסעדה.
האוכל שמוגש בנוי על אוכל עם ניסיון של שנים, ניתן לראות את זה בתיבול העדין ובידע של זמני הבישול המיוחדים לעדה הבדואית. השיטה המנצחת שלהם היא לתת לסועד לצאת שבע משלל המאכלים הבדואים לצד הכנסת אורחים כמו שרק הבדואים יודעים. כשישב על התפריט של המסעדה הוא חשב ללא הפסקה איך הוא מתחשב בסועד ויותר נכון בכיס שלו. הרעיון הוא שארוחה מלאה לזוג הכוללת מגוון גדול של סלטים, עוף מטפונה שלם ושתייה לא תעבור את ה-250 שקל.
"הלכנו על מסעדה טבעית, בלי הצגות של רשתות אוכל או מסעדות מזרחיות, אצלנו אין שום דבר קפוא, כל בוקר מכינים הכל אבל הכל מחדש כולל הסלטים, אם ונשאר עוף בסוף היום אז אנחנו דואגים לתרום אותו לנזקקים. אני זוכר שהיו בעלי עסקים שבאו אלינו כשפתחנו וצחקו עלינו, אמרו שנפסיד כסף ושמהר נסגור, אך ההפך הוא הנכון, הסועדים שמגיעים אלינו הם ההוכחה שהשיטה שלנו היא הנכונה, אם תיתן מוצר טוב ללקוח הוא ירצה לחזור אליך שוב. יש לנו לקוחות שמגיעים 3 פעמים בשבוע, כל פעם עם מישהו אחר וכל פעם טועמים מעדן אחר מהתפריט הבדואי שלנו".
מסעדת טאבון פאטמה מציגה לסועדים משהו אחר, שלא קיים באזור, אין כמעט מקומות שמבשלים את האוכל בשיטה הבדואית הקדומה, כלומר בתוך בורות בלב האדמה. קשה להעביר במילים את טעם העוף שיוצא לאחר שעות של בישול כזה, הוא נימוח בצורה יוצאת דופן ובעל טעמים חזקים ומיוחדים. העוף מבושל במשך כמה שעות על גחלים מעצי הדר, את הבורות פותחים בכל יום (חוץ מיום שני, אז המסעדה סגורה) בדיוק בשעה 13:00. את העוף מניחים על מצע של אורז בעל תיבול מיוחד (ניתן לבקש במקום האורז, מג'דרה) לצד תפוחי אדמה שגם הם בושלו מתחת לאדמה בתוך קערת חרס מיוחדת. בנוסף, ישנה מנה "לוהטת" נוספת והיא פונה לאוהבי הכבש, מנה מדהימה של מנסף כבש.
הבדואים מבשלים את חתיכות הכבש הטרי בתוך סיר עם תבלינים במשך מספר שעות על אש קטנה, פעם מספרים לנו במסעדה היו מניחים את הסיר על מדורה ולא מוצאים את הסיר עד שהאש כבתה לחלוטין, והיא נחשבת למנה של מלכים.
אוהבי הבשר יוכלו ליהנות גם ממנת האוסובוקו הטרי של המסעדה, הבשר מתבשל גם הוא לפי מסורת עתיקה עם תבלון מיוחד. גם הקהל הצעיר ייהנה מארוחות ילדים שכוללות פסטה בולונז או לחלופין שניצל טרי שמוכן על המקום ומגיע יחד עם צ'יפס.
