"זה היה כמו לעזוב ילד"

עשור אחרי שהקים את "ארנולד'ס", אחת ממסעדות השף הראשונות בצפון, יצא לפני כחודש אורי ארנון בפעם האחרונה מהמסעדה שהייתה מפעל חייו עם הפנים לכיוון העתיד. היום, כשהוא השף של מסעדת אנגוס חיפה והשף והפרזנטור של רשת מזון מהיר מקסיקנית חדשה, הוא מבטיח להשיק יום אחד עוד מסעדת שף, שתשלב אווירה בעיקר, כי זה מה שהישראלים אוהבים

כשפתח לפני 10 שנים את "ארנולד'ס" במושב נתיב השיירה, הראה ארנון לכולם, שלמרות הכל, גם בצפון יש מקום למסעדות שף איכותיות. בשנה האחרונה הוא נכנע לאילוצי המבצעים הצבאיים, גל הטרור ושאר הסיבות שגורמות לישראלים לא לצאת מהבית, מסר את שתי מסעדות הדגל שלו, בנתיב השיירה וברמת ישי, ונפרד מחלוק השף הנושא את שמו.

אין מה לרחם על ארנון. כשף שפעיל כבר עשרות שנים בתחום ובנה לעצמו שם ומוניטין, חיכו לו בחוץ מספיק הצעות ופניות של אנשי עסקים, מסעדות ורשתות שביקשו את שמו. ארנון החליט לחבור למשפחת דבאח ולמסעדת אנגוס בחיפה, שם ינסה לשנות במקצת את התפריט ולהטביע את חותמו. בנוסף, נכנס כשף ברשת מזון מקסיקני מהיר, גם שם יכניס את הטאצ'ים הקטנים שלו.

בין הנצרות ליהדות

סיפור החיים של ארנון הוא טלנובלה בפני עצמה. הוא נולד במשפחה דתית, בתל אביב, אמו נצר למשפחת רבנים, ואביו נכד לכומר פרוטסטנטי שנולד בשווייץ. "אבא שלי למד בבית הספר קתולי, ובשל העובדה שהיה פרוטסטנטי, הוא נודה עם התלמידים היהודים ותמיד שיחק איתם בפינה. כשבגר החליט להתגייר ולעשות עלייה לישראל. בהתחלה, המשפחה החרימה אותו, אבל זה רק דרבן אותו לעלות לישראל ולעשות הכל מסודר".

האב עלה לישראל, עבר אולפן גיור והפך ליהודי דתי. לאחר שנישא והקים משפחה, נשלחו הילדים לחינוך דתי בתל אביב ולאחר מכן לישיבות בירושלים. "אני הייתי הכי דתי, למדתי במסלול הכי מתוגבר בישיבה, במסלול רבנים. כשהתגייסתי לצבא, הכל השתנה. הייתי חוזר הביתה לשבת אחרי כמה שבתות בצבא, וביום ראשון, כולם היו חוזרים לבסיס עם שק של חוויות ואני, מה אני עשיתי בשבת? התפללתי? בהתחלה חרגתי קצת. לוותר על שמירת השבת היה הכי קשה, אבל הייתי עושה ניסיונות. הבנתי שחיללתי את השבת, אבל השמיים לא נפלו עליי. היציאה מהדת הייתה לי טבעית. אני בטוח שיום אחד עוד אחזור לדת, אני מרגיש שאלוהים איתי למרות הכל, שומר עליי ומכוון את דרכי".

הקטע הקולינרי אצל ארנון החל בבית, לצד האמא והסבתא העיראקיות שהכינו במו ידיהן את חומרי הגלם והתבלינים ולא נעזרו במוצרים מוכנים. "גרנו בסמוך לשוק הכרמל. בשוק קנינו חומרי גלם, עשינו דברים מאלף עד תו, כל החופשים עברו אצלי צמוד למטחנת תבלינים, קטמתי במיה מגיל אפס. אני ממש הקלישאה של לגדול מתחת לסינר. אחרי השחרור מהצבא ואחרי שניסיתי כמה עבודות מזדמנות, הבנתי שהבישול הוא הדרך שלי והתחלתי ללמוד בתדמור".

לאחר הלימודים עבד ארנון בכמה מסעדות בתל אביב ולאחר שהתחתן, החליטה המשפחה לעבור להתגורר בצפון, אז פתח ארנון את השערים של מסעדת ארנולד'ס.

גם כשר, גם טעים

ארנון החליט לנפץ את אשליית ה"אוכל כשר הוא לא טעים", ובמסעדה שלו, שהתבססה בעיקר על נתחי בשר משובחים, הוא הרכיב תפריט ייחודי, והכל על טהרת הכשרות. "כשאני פתחתי מסעדה, לא היו בארץ כמעט מסעדות שף כשרות ובטח שלא בצפון", הוא נזכר, "כשהחלטתי לפתוח בצפון, הרימו גבות בכל הכיוונים: גם גורמה וגם כשר, מה לצפון ולזה? שאלו".

אבל ארנון הצליח לגרום לזה לעבוד והשמועה על מסעדת שף כשרה בצפון עשתה לה כנפיים והצליחה להביא אנשים מכל רחבי הארץ לטעום את נתחי הבשר המיוחדים של ארנון. ארנון ניסה לשלב כמה שיותר בשר מגידול מקומי מהגליל בפרט ומהצפון בכלל, וכמובן טיפל בו לבד, יישן אותו ודאג לו עד הרגע שנצלה על האש. הדגש אצלו במסעדה היה להכין את הכל בעצמו, ממש כמו במטבח של אמא וסבתא, החל משלב הלחם והסלטים ועד לקינוחים והמנות האחרונות.

הבאזזז סביב המסעדה של ארנון, הביא אותו לפתוח את הסניף השני של המסעדה ברמת ישי. ההשקעה הייתה רבה, אבל הטיימינג היה פחות טוב. "פתחתי את הסניף ברמת ישי בתקופה הכי קשה במדינה. בקיץ הראשון שהמסעדה פעלה היה מבצע צוק איתן, שרוקן את המסעדה. אחריו הגיעו גלי טרור שהשפיעו ישירות על המצב הכלכלי של הישראלים. השותפים, איתם פתחתי את המסעדה ברמת ישי, רצו לצאת החוצה ונאלצתי לקנות את חלקם. אחרי עוד שנה קשה מנשוא, התחלתי לחפש שותפים לשני הסניפים ולפני כשנה חברתי לקבוצת אנשי עסקים".

קשה לחבר חזון לעסקים, וזה כנראה מה שקרה בין ארנון לבין שותפיו החדשים. "זו הייתה שנה מאוד קשה של חילוקי דעות מקצועיים", הוא אומר, "השותפים שלי לא באו מהתחום ולא נותרה בי עוד חדוות יצירה והחלטתי, למרות שזה הבייבי שלי, להשאיר להם את העסק ולצאת לדרך חדשה.

הכאב היה גדול

"זה היה בסוף דצמבר, אחרי שהיו לי כמה נקודות משבר עם השותפים שלי, שכל פעם הגיעו לוויכוחים עזים. כל פעם הייתי אומר לעצמי לבלוע, כי זה היה מפעל חיים שלי, עד שבסוף הרגשתי חנוק לגמרי. כבר לא ממש עשיתי מה שרציתי, פתאום היו לי אילוצי סחורות וחומרי גלם, שפגעו ברמה הקולינרית. עד שיום אחד החלטתי להתקדם קדימה. אמרתי לעצמי שבחור מוכשר כמוני יוכל או להקים מהר מאוד משהו אחר או שאקבל פניות. לא אשכח את היום שבו עזבתי את המסעדה בנתיב השיירה. זה היה כמו לעזוב ילד. הסתכלתי על השלט ואמרתי לעצמי שזה שם המשפחה של אבא שלי. נכון שיש עוד דודים שנושאים את שם המשפחה הזה בארץ ובחו"ל, אבל בכל זאת, הכאב היה גדול, למרות שמיד הוא נמהל בתחושת הקלה".

בדרך אל האתגר החדש, עבר ארנון ימים קשים, כמו בכל פרידה ממשהו בעל ערך רגשי יקר. "הרבה מאוד מהחברים שלי אכזבו אותי, והרי ידוע שדווקא בזמנים כאלה מגלים מי באמת חבר ומי לא, ומי נשאר צמוד אליך באש ובמים. קשה מאוד להיות בעל מסעדה בצפון, כי הטרפיק מאוד נמוך בהשוואה למרכז. לעומת זאת, העלויות אותן עלויות, גם מבחינת כוח האדם וגם מבחינת הסחורות. נכון שלפעמים השכירות יותר זולה, אבל כל שאר ההוצאות קיימות. מצד שני, קהל הלקוחות נהיה מבין יותר בקולינריה, מבקר ותובעני יותר ויותר. אם פעם כל סועד היה נכנס למסעדה כסועד, היום הוא מבקר, שמצלם ומעביר ביקורת ברשת החברתית, וכשמשהו לא בסדר, זה הרבה יותר מחלחל תודעתית. כשזה מפסיק להיות תלוי בך מקצועיות, זה יותר קשה וקשה".

העיקר האווירה

למרות שלכאורה תלה את הסינר הפרטי שלו, אין לארנון כל כוונה להפסיק לבשל או להפסיק לצבור הישגים בתחום הקולינרי. "קודם כל אני לוקח הפסקה מעשייה עצמאית לכמה שנים טובות, אבל עדיין לא פוסל שתהיה לי עוד מסעדה יום אחד, כי עדיין לא התייאשתי מהתחום. אני רואה את זה קורה כהגשמת חלום, אבל אם זה יקרה, הפעם זה יהיה בכיוונים אחרים, אלא שאם פעם הדגש היה קולינריה נטו, היום זו תהיה האווירה. המסעדה הבאה שלי תהיה משהו כמו טברנה, עם המון שמחת חיים ומנות יותר קטנות. זה משהו שהישראלים יותר אוהבים".

החיים לימדו את כולנו, שלא משנה מה, כשדלת אחת נסגרת, נפתחות אחרות במקומה, וכך גם קרה לארנון. "מהר מאוד נפתחו בפניי דלתות חדשות. הייתי צריך רק להחליט למי לחבור. הפעם החלטתי לבדוק לעומק כל הצעה ופניה ולבסוף החלטתי להצטרף לשני מיזמים חדשים".

אחת הפניות היותר מעניינות שקיבל ארנון הייתה מפאדי דבאח, הבעלים של רשת אנגוס וחלק ממשפחת דבאח, שבבעלותה בית המטבחיים ורשת הסופרמרקטים. "היה לי ברור שזו אחת הפניות שאני צריך לשקול בכובד ראש, כי זה התחבר לקונספט של הבשרים. לאחר סיור במפעל בכרמיאל, קל מאוד היה לפתות שף באיכות חומרי גלם. בואי נגיד שטיול במקררי הבשר חתמו את הגולל והחלטתי לקבל את ההצעה ולהפוך לשף של מסעדת אנגוס בחיפה".

אנחנו יושבים במסעדת אנגוס בשדרות המגינים, כשארנון מנסה להסביר את החיבה הגדולה שלו לנתחי הבשר. "במשפחה של סבא שלי כולם התעסקו בבשר, היו במשפחה שוחטים ומנקרים, שזה שלב בשחיטה הכשרה שמוציאה גידים או חלקים אחרים בבשר שאסור לאכול מבחינת הדת. באנגוס, הקו הכללי של התפריט מאוד ברור. זו מסעדת בשרים פר אקסלנס, אבל עדיין יש המון מקום לטביעת האצבע שלי וזה עומד לקרות ממש בקרוב. בתפריט ישולבו מנות שמאוד אופייניות לי. המסעדה היום נסמכת רק על בשרים מהגריל ואני מתכוון להוסיף עוד מנות שף שיקשטו את התפריט. אני עומד להכניס לתפריט גם את תחום השקרוטרי – נקניקים ובשרים מעושנים, שיהיו בתפריט כפלטת פתיחה למנה ראשונה, אכניס מנות טאפאס כפיצוי על הסלטים המזרחיים שנוקו מהתפריט".

פנייה נוספת התקבלה אצל ארנון מרשת מקסיקנית מתהווה, שחיפשה שף. "הפנייה מאוד קסמה לי לאור המגמה של הנגשת השפים להמונים. היום מאוד פופולרי שלכל שף, מעבר למסעדת יוקרה, יש גם מסעדת מזון מהיר. זה התאים לי והחמיא לא פחות, ובימים אלה, אנו שוקדים על הקמת הרשת, שהסניף הראשון שלה ייפתח בימים הקרובים ברחוב אח"י אילת בקרית חיים ולאחריו ייפתחו סניפים בלוקיישנים שונים בצפון".

שפים אינסטנט

על השפים שהפכו לכוכבי ריאליטי אומר ארנון: "יצא לי כמה פעמים לשפוט בתחרויות שפים אמיתיות, תחרויות לא מצולמות, ואני אוהב את זה. אני מאוד אוהב את הקטע השיפוטי, מאוד אוהב להחמיא כשצריך ולקטול כשצריך. בשיפוט האחרון שהיה לי לבשלנים חובבנים, אפילו נתתי לזוכה הצעת עבודה, וכנראה שהוא יתחיל לעבוד אצלי בקרוב".

על תוכניות הטלוויזיה הוא אומר: "זה בעייתי, כי הן הרסו את התחום. הביאו אליו המון אנשים שחושבים שלהיות שף זה אינסטנט. בחודשים הראשונים הם מבינים את האמת הקשה, ונשברים. מצד שני, זה הפך כל סועד לרמה של מבקר מזון שמנתח לך את המנה, מתפלסף עליה וטוען שהוא מבין יותר באוכל. במקביל זה הפך את השפים לאייקונים, שיותר חשוב להם להיות מפורסמים מאשר בשלנים".

ואי אפשר להיפרד מארנון, בלי לשאול אותו למה הכי יתגעגע. "אולי לקטע של להיות אדון לעצמי, אבל תמיד ידעתי להתאים את עצמי לכל מקום, אז זה לא אסון. אתגעגע ללקוחות שלי, למרות שאני כבר פוגש אותם באנגוס בחיפה".