יום שבת , דצמבר 15 2018
בית / גליל מערבי / כרמיאל / חותמת של קונדיטור
גל בוכניק צילום אלכס הובר (1)
גל בוכניק צילום אלכס הובר (1)

חותמת של קונדיטור

 

גל בוכניק מכרמיאל הוא הזוכה המאושר בגמר הראשון של תוכנית הריאליטי משחקי השף-קונדיטור. לקונדיטוריה נחשף כשעבד בבסיס צבאי באחת החופשות מבית הספר ומאז הוא צומח בתחום. למד בהולידיי אין, ומהשפים הטובים בעולם היו לו מקומות משלו והיום הוא מעביר סדנאות אפייה ונותן ייעוץ קולינרי ברחבי הארץ. החלום: לפתוח בית ספר לקונדיטוריה ברמה הכי גבוהה שיש

גל בוכניק צילום אלכס הובר (3)
גל בוכניק (צילום אלכס הובר)

גל בוכניק, בן 40, הוא הזוכה הגדול בגמר הראשון של תוכנית הריאליטי משחקי השף-קונדיטור ששודרה בערוץ 13 והתקיים בשבוע שעבר. את דרכו בעולם הקונדיטוריה החל לפני כמעט 20 שנה, ולא מהבית, ובשש השנים האחרונות הוא מעביר סדנאות אפייה, נותן ייעוץ קולינרי ומלמד בבתי ספר ברחבי הארץ.

לכרמיאל הגיע עם המשפחה בגיל 12, למד בבית הספר היסודי מוריה ובתיכון הורוביץ. לדבריו בבית הספר היה "פיקח, לא תלמיד מצטיין, אבל חוכמת חיים היא מילת המפתח". בצבא שירת בפיקוד העורף ובמחנה בן עמי בנח"ל. הוא נשוי לגלי ואב לשלושה 14, 12 ו-5.

במטבח של אמא הוא לא בחש את הקינוחים. הכל התחיל בעבודה באחת החופשות מבית הספר. "תמיד הייתה אפייה בבית אבל לא עזרתי לאמא. היא מצוינת אבל אני לא הייתי שם. אבא, שהיה איש קבע, שירת במחווה אלום וסידר לי שם עבודה לחופש. הם שמו אותי לעבוד במטבח, שם נחשפתי למטבח החם, לבישולים וגם לקונדיטוריה. שם גיליתי את האהבה לעולם הזה, שם גיליתי שאני אוהב את זה הרבה יותר מאשר לשבת בכיתה".

אך רק אחרי סיום שירות החובה החל את דרכו בקונדיטאות. "אחרי שהשתחררתי היה בכרמיאל כנס משתחררים, זה היה בשנת 1998. למזלי הייתה עמדה של הולידיי אין. למרות שתחילה נרשמתי לקורס מחשבים בבראודה, בסוף הלכתי עם התחושה הפנימית שלי ובחרתי ללכת לקורס טבחות. נרשמתי להולידיי אין בטבריה. במהלך הקורס כבר עבדתי עם העוגות מהבית ומכרתי בירידי אוכל וכאלה. היה לי חשוב שאם אני כבר בעסק שתהיה לי גם תעודת הסמכה".

אסף גרניט וגל בוכניק צילום מיכה לובטון
אסף גרניט וגל בוכניק (צילום מיכה לובטון)

מאיפה מתחילים?

"תוך כדי הקורס עבדתי בקונדיטוריה מהבית, אמרתי לעצמי בוא נראה מה עושים עם זה. בתחילה ניסיתי להשתלב בעבודה בקייטרינג, אבל זה לא התאים לי. הלכתי לעבוד במסעדה שהייתה קפיטריה חלבית אספרסו בר נאש. נני ברק, הבעלים, החליט כשראה שיש לי כישרון לאפייה, שנעשה קינוחים ונמכור. התקשרתי עם מיכל עמנואל, שהייתה הבעלים של קפה ספר בשדרה, והיא שהייתה מאוד מנוסה הציגה לנו את סוגי התבניות הרצויות לשימוש לצורך מכירה. ראיתי תבנית מיוחדת וזאת תפסה אותי. אמרתי לנני שאני רוצה תבניות כאלה. בהתחלה אפיתי שם. בינתיים נאש התפתח עם חומוס ואני התחלתי להזמין את התבניות לבד ולייצר רק פאים."

במשך שבע שנים ייצר את הפאים והתייצב כל יום שישי ביריד האוכל בקניון לב כרמיאל. הוא לא מכר הרבה בעיקר משום ששובץ בקומה העליונה, עד כדי כך, שהתקשה אפילו להחזיר את ההשקעה בייצור. "בכל זאת לא התייאשתי והלכתי עם זה. בהמשך הורידו אותי קומה ואז כבר התחיל ללכת לי באופן מטורף. שם בעצם התחילו החיים שלי. הייתי מכין ומוכר סוגים שונים של עוגות. היה לי כבר חוג לקוחות קבוע. עד היום הכרמיאלים זוכרים את הדוכן בקניון".

את שיטת המכירה הרחיב בהמשך לימי חמישי בבתי ספר למורים, ובנוסף, במפעלים כמו אלביט ואופגל, וכל זה כשהוא אופה מהבית.

אחרי שבע שנים טובות, כהגדרתו, פתח עסק ברחוב חטיבת עציוני בשכונת רמת רבין, קונדיטוריה מקומית, לא בית קפה, למכירת המוצרים שאפה. גם שם ההצלחה האירה לו פנים ואחרי שנה עבר למקום גדול יותר בבנייני האקדמיה, שם נשאר עוד שנה אחת. "עבדתי בסדר, לא התעשרתי, אבל היה בסדר. באקדמיה היו לי גם שני עובדים. בכל התקופה הזאת ההורים עזרו ותמכו כלכלית".

גל בוכניק עם האשה גלית והילדים צילום סלפי
גל בוכניק עם האשה גלית והילדים (צילום סלפי)

שבע השנים הטובות

כשראה שהעסקים מתפתחים היטב החליט למנף את ההצלחה ולהתקדם. "החלטתי שאני פותח משהו גדול יותר, לקחתי מקום בתחנת הדלק דור אלון, אבא שלי ניהל אדמיניסטרטיבית וגם השקיע את כל הכסף. המקום היה מאוד יפה. היה בעצם בית קפה מסעדה חלבי וגם קונדיטוריה. השקענו סכומים גדולים אבל שם זה לא עבד. רציתי לאכול את כל העולם וזה לא הצליח. למרות שסיפקנו גם אוכל למפעלים והיה לנו הסכם עם סיבוס. אחרי פחות משנה סגרנו. זו הייתה נפילה.

כל החיים הייתי קונדיטור ופה פתאום היה לי צוות של עובדים, מלצרים, שני טבחים, קונדיטור. כל הקונספט השתנה ולא היינו ערוכים לכך. אחרי 11 חודשים סגרתי את המקום".

אתה מגדיר את התקופה הזאת "התקופה הכי רעה שהייתה לי בחיים".

"עמדתי מול שוקת שבורה וניסיתי להבין מה לא בסדר, איפה טעיתי. הרבה אנשים סביבי יעצו לי ללכת ולעבוד כשכיר. בנקודה הזאת התחלתי להבין שאולי הם צודקים, אולי אני צריך לעזוב הכל ולהיות אדם נורמטיבי. אבל חתול כמו חתול, נופל על הרגליים תמיד. הלכתי עם האינטואיציות והתחושות שלי".

באותה תקופה בוכריס ישב בבית, חיפש עבודה, מכר קצת ציוד מהעסק, הגיש קורות חיים לתפקיד של סוכן מכירות, למרות שלא היה לגמרי שלם עם הרעיון והמשיך בתהליך עד שהתקבל. "נכנסתי לראיון, היו כ-50 עד 60 איש שהמתינו בחוץ למשרה אחת. הייתי סקפטי, אבל חיכיתי עד שיקראו לי, וקראו לי לסיבוב ראיונות שני, עד שהודיעו לי שהתקבלתי. העבודה התאימה לי כי זה היה עם רכב". העבודה הזו עשתה לו טוב מבחינה כלכלית וגם בדרך כמעט מקרית הייתה נקודת ציון ששינתה בהמשך את חייו.

"תוך כדי העבודה שלי כסוכן מכירות נחשפתי לעסקי אוכל, וכך באחת מנסיעות העבודה שלי לרמת הגולן, שוחחתי עם הקניין של מדרשת הגולן, אחד הלקוחות שלנו, שסיפר כי למדרשה יש כפר נופש שהם מפעילים, ובתוך כך הציע לי להכין קינוחים עבור כפר הנופש שלהם, דברים טעימים שהם מציידים בהם את הצימרים. ההצעה הייתה לייצר בבית ולהביא. מדובר היה בייצור כמויות גדולות. עד כדי כך שהיה לי קשה לייצר ולשנע כמויות כאלו. היו אלו קינוחים בכוסות, הזמנה ראשונה הייתה 800 יחידות. וזו הייתה רק ההתחלה. בהתחלה ממש לא הבנתי מה אני עושה. הבאתי להם והם התלהבו מאוד אמרו שזה ברמה הכי גבוהה שהייתה להם. מיד נתבקשתי להכין באופן שוטף. הסברתי שאין לי אפשרות לייצר כמויות כאלו בתנאים הנוכחיים".

הוא החליט לבנות מקום קטן בשטח שבכניסה לביתו, ביקש מהרבנות היתר כשרות, התקין נקודת מים, מאוורר וסגירה עליונה והוסיף שני תנורים. כך

חזר לעסקים והתחיל להרוויח מחדש, עסק אחד הביא לו עסקים נוספים וכל זאת במקביל לעבודתו כשכיר בחברה. הבעלים ידעו שהוא עובד בעבודה נוספת ופרגנו לו.

"הרגשתי כבן אדם שקם מהקבר שלו, ומתחיל להרוויח אפילו יותר מאשר בחברה". הוא פתח קו של קינוחים ואת סדנאות האפייה הראשונות. "אמרתי לאשתי תוך כדי התקופה, בניתי את המקום כבר כמו שצריך גדול יותר, עם מזגן. וכך במקום להעביר את הסדנאות במקומות חיצוניים, הכשרתי את המקום הזה, אז גם התחלתי להרוויח כסף גם מזה".

הדרך לריאליטי

סדנת האפייה הראשונה שלו התקיימה עם חמישה משתתפים "אבל הרגשתי שזה תופס. את הסדנה השנייה כבר קיימתי בירושלים. נפרדתי מהעבודה כסוכן מכירות. התחלתי לפתח את הסדנאות והייצור. סוף סוף התחלתי להרוויח. הרגשתי שאני קוטף את הפירות של מה שהשקעתי כל החיים".

גל בוכניק צילום אלכס הובר (5)
גל בוכניק (צילום אלכס הובר)

לפני שלוש שנים, ב-2015, קיבל הצעה מבית ספר מח"ט (עמל) טבריה ללמד קונדיטוריה. הוא הגיש  קורות חיים והתקבל. לדבריו היה קשה בהתחלה, מנטלית ורגשית, בשל הרכב האוכלוסייה. לצד עבודת ההוראה המשיך לייצר ולקיים את הסדנאות.

בשנתיים האחרונות בוכניק הפסיק לייצר והוא מתרכז בעבודתו כמרצה בסדנאות, בנוסף הוא נותן ייעוץ עסקי וקולינרי לחברות גדולות בשוק בנושאים כמו פיתוח מתכונים ופרזנטציות עסקיות. "בשנים האחרונות אני מוכר ידע. השכלתי להבין שיש לי יותר מה לתרום בתחום הזה, לצד העובדה שאין לי למעשה תקורות. אני מוכר את כל הידע שצברתי כל השנים".

למרות ההצלחה בנתיב החדש שהתווה לעצמו, הידע הרב שצבר במשך שנות פעילותו, בוכניק לא נח לרגע, הוא תמיד במצב של למידה, שיפור וצבירת ידע. "הבנתי שאני חייב להתפתח עוד ועוד. ואז החלטתי שאני יוצא לעולם, לעבור השתלמויות עם מיטב השפים בעולם. עם הקונדיטורים הטובים שיש בעולם.  נסעתי להשתלם עם מיטב השפים בעולם כמו אמורי גישו, קריסטוף רנו, סדריק גרולה, ג'ואן מרטין, אמורי גישו, כולם צרפתיים ועם השוודי דוד וידל. המפגש עם השפים קונדיטורים נתן לי העשרה עצמית, סיפוק גדול, לראות אותם בעבודה בפעולה היה ממש בית ספר. ההשתלמויות העשירו לי את הידע, מחשבתי וגם תפעולי".

בחיפוש המתמיד אחר יוזמות חדשות, בשנה שעברה התקיים אירוע שארגן יחד עם שף פטיסרי, הודיה קליף, אירוע מיוחד במינו בשם "אלופי הפטיסרי 2017" – פסטיבל עשיר ומגוון לחובבי ומעריצי הקונדיטוריה. במהלך הפסטיבל התקיימו מגוון הרצאות, הדגמות, סדנת אמן מחו"ל, הוצגו חידושים בתחום הפטיסרי מהארץ והעולם, התקיימו סדנאות בהובלת מיטב אמני הפטיסרי. "זה מה שאני עושה היום".

בתוכנית הראשונה של משחקי השף קונדיטוריה אמרת שאתה גאה להיות מכרמיאל. התושבים פירגנו לך?

"ואוו. בחיים לא הרגשתי תמיכה כזאת. קיבלתי הרבה הודעות תמיכה ופרגון. כשהצגתי עצמי ככרמיאלי תמכו בטוקבקים בענק".

באודישנים אסף גרניט נזף בך על האופי שלך. קיווית להיות בנבחרת של שף אחר?

"מלכתחילה אסף גרניט היה הבחירה שלי, למרות הדברים שאמר. אני קיוויתי שלמרות דבריו הוא ייקח אותי. אני שמח שהייתי בנבחרת שלו. מאוד שמח. בלי קשר לתוצאה".

הרגשת שקיפחו אותך במשימות הקבוצתיות? שעמוס ועפעף הובילו יותר ממך?

"לעמוס נתנו להוביל הרבה. באחת המשימות של תחום השוקולד קיבלתי להוביל.  במשימה הקבוצתית אסף החליט לתת לי להוביל את המשימה".

במהלך הטעימה העיוורת השפים העירו על המנות שלך שהן מיושנות. אתה מסכים עם הקביעה הזאת?

"לא היה דבר כזה מעולם. אני המתמודד היחיד לאורך כל העונה ואת זה אומרים השפים, לא היו לי נפילות, לא הייתי מועמד להדחה, הייתי יציב לאורך כל העונה. המנות שלי קיבלו ציון מצוין".

הרגשת מאוים ממתחרות כמו אתי ועומר שיש להן ניסיון בקונדיטוריה מודרנית?

"היו שם קונדיטורים מקצועיים עם ניסיון. הימרתי שיגיעו לגמר כמו עומר, ניר שהגיע רק עד חצי הגמר. עדן קונדיטור צרפתי שהיווה איום על הרבה. אני באתי עם סל אפשרויות שלעומת מתמודדים אחרים היה עדיף".

מה עבד במנות שלך יותר הנראות או הטעם?

"ברוב המקרים הקו המנחה היה הטעם. הטעם אצלי ניצח".

איפה אתה בעוד חמש שנים?

"עם בית ספר קולינרי לקונדיטוריה בצפון, שיכשיר קונדיטורים ברמה הכי גבוהה שיש".

מה השתנה אצלך בעקבות הזכייה בתוכנית?

"החשיפה וההכרה הארצית, עם ישראל ראה את זה, אני מאמין שזה יביא קהל לקוחות שירצה להתפתח בתחום. ללכת למשחקי השף ולחשוף עצמי לא היה קל בהתחלה, היום אחרי הזכייה אני שמח על הבחירה ולא מצטער לרגע. לקבל הכרה של 13 קונדיטורים מהשורה הראשונה זה לא עניין של מה בכך. זה אישור וחותמת".

מתכון מנצח: הדונאטס של בוכניק

דונטס של השף גל בוכניק, צילום גל בוכניק
דונטס של השף גל בוכניק, (צילום גל בוכניק)

חומרים:

840 גרם קמח

250 גרם חלב

12 גרם שמרים יבשים או 36 גרם טריים

8 ביצים מדיום (400 גרם)

140 גרם סוכר

20 גרם סוכר וניל

200 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

לערבב שמרים, קמח סוכר וסוכר וניל.

להוסיף ביצים, חלב וחמאה וללוש 8 דקות עד לקבלת בצק חלק

ואחיד.

לכסות ולהתפיח כחצי שעה.

להעביר לקירור למשך שעה וחצי.

לאחר קירור לרדד את הבצק לעובי של כ-2 ס"מ ולחרוץ עיגולים לגודל הרצוי.

לעשות חור במרכז, לכסות ולהתפיח כ-45 דקות.

בזמן הזה לחמם ל-160 עד 170 מעלות ולטגן את הדונאטס משני

הצדדים, להעביר לנייר סופג ולצנן.

ציפוי גלייז פטל אדום מבריק

100 גרם מחית פטל

100 גרם גלוקוז

200 גרם שוקולד לבן

5 גרם ג'לטין + 35 ג' מים

2 טיפות צבע מאכל

הכנה:

להביא לרתיחה את מחית הפטל והגלוקוז.

לצקת על השוקולד, לערבב ולטחון במוט בלנדר.

להוסיף את הג'לטין מומס, את הצבע, לטחון ולצנן לטמפרטורה של 40 מעלות.

לטבול את הדונאטס ולקשט בפטל.

 

בדוק גם

ברוך שמאילוב (משמאל) על הפודיום בגוואנג'ו. צילום: באדיבות איגוד הג'ודו

הישג מרשים לג'ודוקא מחדרה בתחרות חשובה בסין

הג'ודוקא ברוך שמאילוב מחדרה זכה היום (שבת) במדליית כסף בתחרות מאסטרס בג'ודו שנערכה בעיר גוואנג'ו …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *